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Zwei japanische Frauen beim Schneiden und Grillieren von Tofu. Tofu kam im 8. Jahrhundert zusammen mit buddhistischen Lehren von China nach Japan. Illustration aus «One Hundred Tofu Recipes» von Seikyodojin Kahitsujun. Edo-Zeit, datiert auf 1783 (Tenmei 3). Das Bild wude aufgenommen in einer Ausstellung mit historischen Kochbüchern im Tokyo Kokuritsu Hakubutsukan, dem Nationalmuseum von Tokyo – im April 2009.

Tofu

Kapitel auf dieser Seite

• Geschichte

• Herstellung

• Sorten

• Tofuhaut (Yuba)

• Bearbeiteter Tofu

• Zubereitung

• Verkostung: Tofu

• Verkostung: Tofuhaut

• Verkostung: Bearbeiteter Tofu

Tofu

Tofu – andere Namen

Chinesisch: Dòu fǔ (荳腐 )

Japanisch: Tōfu (豆腐)

Vietnamesisch: Tào phó

Koreanisch: Dubu (두부)

Deutsch: Bohnenquark

Englisch: Beancurd

Verwandte Themen

• Sojabohnen

• Sojasauce

• Miso

• Schwarze, fermentierte Bohnen

Rezepte mit Tofu

• «Má Pó Dòu Fǔ» (Würziges
Hackfleisch-Tofu-Gericht)

• «Suãn Xùe» (Sauer-scharfe
Suppe mit Blut-Tofu)

‹Rezepte› auf dieser Seite

Auch auf dieser Seite finden sich – im Rahmen der Verkostungsnotizen – einige ‹Rezepte›. Dabei handelt es sich jedoch weniger um elaborierte Kochanleitungen, denn um Berichte von den Versuchen, die wir mit den einzelnen Zutaten angestellt haben – allerdings liegen diesen Experimenten oft auch Recherchen zugrunde. Im Grunde geht es darum, eine Idee davon zu vermitteln, wie man mit den einzelnen, teilweise für die europäische Küchentradition ja doch eher fremden Zutaten umgehen könnte. Wer sich einmal mit den Ingredienzien vertraut gemacht hat, wird sicher bald ganz eigene Zubereitungs-Varianten erfinden.

Auf dieser Seite finden sich die folgenden ‹Rezepte›:

• Salat aus Tofuhaut mit Gurke
und Misodressing

• Relish aus fermentiertem Tofu, Kokosmilch und Schweinefleisch

• Gefrorener Tofu in scharfer
Sichuan-Suppe

• Tofuhaut-Knoten mit
Sichuangemüse geschmort

• Tofuhaut-Stangen mit Rinderhackfleisch geschmort

• Wasserspinat mit eingelegtem (fermentiertem) Tofu

• Seidentofu-Mango-Creme

Tofu aus anderen Hülsenfrüchten

Es gibt auch Tofusorten, die aus anderen Hülsenfrüchten als aus Soja hergestellt werden. Schwarzbohnentofu etwa wird aus Schwarzen Bohnen und aus Sojabohnen hergestellt, hat eine leicht gräuliche Farbe und ist etwas gelatinenartiger als andere Tofusarten. Birmanischer Tofu wird aus Kichererbsenmehl hergestellt wird, ist gelb und kommt nur in Myanmar vor. Es gibt sogar, Alptraum aller Vegetarier, ‹Tofus›, die aus Blut hergestellt sind (mehr dazu hier).

Japanisches Tofu-Kochbuch

Illustration aus «One Hundred Tofu Recipes» von Seikyodojin Kahitsujun, datiert auf 1783.

Literatur

Es gibt zahlreiche Bücher über Tofu und seine diversen Anwendungen in der Küche. Gute und knappe Beschreibungen finden sich auch in den folgenden Publikationen:

• Deh-Ta Hsiung: «Die chinesische Küche», S. 196-203 und 102, 103

• Rosalind Mowe (Hrsg.) «Culinaria Südostasien», S. 40-45

Sehr ausführliche, wenn auch etwas theoretische Informationen zu sämtlichen Tofu-Themen bietet die Seite: www.soyinfocentercenter.com

Der Tofu der Unsterblichen

Wie zu so viele Erfindungen der chinesischen Küche gibt es auch zum fermentierten Tofu eine eigene Geschichte – der Koch Deh-Ta Hsiung erzählt sie so: «Eines Tages spielten zwei alte Männer vor einem Teehaus Schach. Ein junger Mann, der frischen Tofu auf der Strasse verkaufte, setzte seinen Korb ab und schaute dem Spiel zu. Das Spiel verlief spannend und dauerte lange. Als das Spiel endlich vorüber war, stellte der junge Verkäufer entsetzt fest, dass sein gesamter Tofu verschimmelt war. Lauthals beklagte er sein Unglück. Da flüsterten ihm die beiden Schachspieler abwechselnd etwas zu und lösten sich in Luft auf. Der junge Mann erkannte, dass ihm zwei ehrenwerte Unsterbliche begegnet waren. Und er eilte davon, um ihre Anweisungen auszuführen. Sie hatten ihm geraten, seinen Tofu mit Salz und Gewürzen zu marinieren. Am nächsten Tag hatte sich der verschimmelte Tofu tatsächlich in aromatisches Dofu nai (Dòufu rǔ) verwandelt. Das geschah im 15. Jahrhundert. Seither gehört der nach dem Rezept der Unsterblichen fermentierte Tofu zur chinesischen Küche. Heute gibt es zwei Marken: ‹Die Unsterblichen› und ‹Die zwei Unsterblichen›. Und das Teehaus existiert auch noch. Man hat es umbenannt in ‹Haus zu den zwei Unsterblichen›.» (Aus: Deh-Ta Hsiung: «Die chinesische Küche», S. 102)

Mehr als ein «Ersatz»

Tofu wird aus koagulierter Milch von Sojabohnen hergestellt - in einem Verfahren, das jenem ähnlich ist, das bei der Käserherstellung zur Anwendung kommt. Es gibt die verschiedensten Arten von Tofu und sie können auf unterschiedlichste Weisen gekocht und gegessen werden. In China, Japan, Korea, Vietnam und Thailand ist Tofu schon seit Jahrhunderten ein Grundnahrungsmittel – in Europa wurde es erst im 20. Jahrhundert bekannt. Im Westen haben wir die Tendenz, Tofu in erster Linie als einen Ersatz für Fleisch anzusehen. Nicht-Vegetarier rümpfen deshalb oft schon bei seiner Nennung die Nase. Dabei ist die Welt des Tofu mit all seinen Varianten und Bearbeitungstypen unendlich reich – und hat durchaus abenteuerliche Seiten.

Geschichte

Es gibt die verschiedensten Mythen und Theorien, die sich mit dem Ursprung von Tofu beschäftigen. Gesichert scheint einzig, dass Tofu schon im 2. Jahrhundert vor Christus in China hergestellt wurde. Ein populärer Mythos schreibt die Erfindung des Tofu dem Han-Prinzen Liu An zu – allerdings werden bedeutende Erfindungen in China traditionell gerne mit grossen Persönlichkeiten in Verbindung gebracht. Im späten 8. Jahrhundert n. Chr. verbreitete sich Tofu (als eine wichtige Proteinquelle der vegetarischen Küche) zugleich mit dem Buddhismus über Japan, Korea und weite Teile Ostasiens. In der westlichen Welt wurde Tofu erst im Verlauf des 20. Jahrhunderts bekannt – populär wurde es hier vor allem im Zusammenhang mit vegetarischen oder veganischen Ernährungsgewohnheiten.

Herstellung

Charakter und Beschaffenheit der Sojabohnen sind entscheidend für die Qualität des fertigen Tofu – nicht alle Sorten eignen sich. Es gibt verschiedene Produktionsmethoden, die je nach Land und nach Grösse des Herstellungsbetriebs leicht voneinander abweichen. Wir geben hier eine Methode wieder, wie sie in mittelgrossen, immer noch handwerklich ausgerichteten Betrieben zur Anwendung kommen kann. Zunächst werden die rohen Bohnen gewaschen, dann drei Stunden lang in gut 30 Grad warmem Wasser eingeweicht (nicht länger, denn sonst beginnen sie zu gären). Die eingeweichten Bohnen werden mit Wasser versetzt und in einer Mühle zu einem Brei gemahlen. Meist verwendet man dazu eine Steinmühle, die einen homogenen Brei erzeugt und dabei relativ kühl bleibt – Hitze nämlich beeinträchtigt die Qualität des fertigen Produkts. Man gibt der Mischung oft vor dem Mahlen etwas Öl zu, was die Schaumbildung reduziert. Nun wird der Brei etwa 30 Minuten lang gekocht, dann trennt man die Milch von den Feststoffen (rund 20%) ab, die meist als Tierfutter verwendet werden. Beim Kochen bildet sich auf der heissen Milch eine Haut, die abgenommen und getrocknet wird – sie kommt in verschiedenen Formen, etwa als Tofustäbchen in den Handel (siehe den entsprechenden Abschnitt weiter unten). Nun wird der heissen Milch ein Koagulierungsmittel zugesetzt, das Ähnliches bewirkt wie Lab bei der Kuhmilch: Kalziumchlorid oder Kalziumsulfat (Gips) – traditionell auch Zitronensäure, Meerwasser oder Nigari (Magnesiumchlorid ). Das provoziert das Ausflocken der Milch provoziert. Die so entstehende Masse wird aufgebrochen und in Formkisten gegossen, die mit einem Käsetuch ausgekleidet sind. Nun wird die Masse gepresst bis sie die gewünschte Dichte hat, dann einige Minuten an der Luft getrocknet. Wenn man die Sojamilch erst abkühlen lässt, bevor man das Koagulierungsmittel zugibt, entsteht ein weicherer Tofu.

Sorten

Abhängig vom jeweiligen Wassergehalt kann man grundsätzlich drei Sorten von frischem Tofu unterscheiden.

Der sogenannte Seidentofu (Chinesisch Nèn doù fǔ oder Huá doù fǔ, «weicher» oder «glatter Tofu») gerinnt oft direkt in der Verkaufsverpackung und wird weder abgetropft noch gepresst. Er hat folglich den höhchsten Wassergehalt und eine Struktur, die an (manchmal etwas flüssig geratenen) Pudding erinnert. (Vergleiche auch die Verkostungs-Notiz unten.)

Fester asiatischer Tofu (Chinesisch Doù fǔ) wird gepresst und entwässert. Er hat die Konsistenz eines festen Puddings und immer noch einen relativ hohen Wasseranteil. Oft weist die Aussenhaut ein Muster auf, das von der Struktur des Tuches stammt, das zum Auspressen benutzt wurde.

Fester westlicher Tofu (Chinesisch Doù gān, «getrockneter Tofu») hat eine gummiartige, an festen, weissen Frischkäse erinnernde Konsistenz und einen eher geringen Feuchtigkeitsgehalt. Auch auf seiner Haut hat das Tuch, das man zum Auspressen benutzte, ein Muster hinterlassen. Manchmal wird dieser Tofu nach dem Auspressen auch gemahlen und umgeformt.

Tofuhaut (Yuba)

Beim Kochen der Sojamilch bildet sich eine Art Schicht auf der flüssigen Oberfläche. Diese wird abgehoben und über Stangen oder manchmal auch in gelblichen Blättern getrocknet. Das Resultat wird als Yuba oder Sojamilchhaut (Chinesisch Fǔ pí, 腐皮,) bezeichnet. Die Tofuhaut kann auch getrocknet werden und kommt in den verschiedensten Formen auf den Markt – sie spielt vor allem auch in der vegetarischen Küche als eine Art Fleischersatz eine wichtige Rolle. Je nach Form und Beschaffenheit der Tofuhaut muss sie vor Verwendung einige Stunden (oft über Nacht) eingewicht werden. (Vergleiche auch die Verkostungs-Notizen unten.)

Tofu-Haut kommt ausserhalb Asiens meist in getrockneter Form in den Verkauf – als Blätter, Stäbchen oder geknotet.

Bearbeiteter Tofu

Es gibt zahlreiche Arten von bearbeitetem Tofu. Und wie so oft entstanden viele der Prozeduren aus der Notwendigkleit heraus, die Haltbarkeit von Tofu zu verlängern (vor allem natürlich in Vor-Kühlschrank-Zeiten). Einige dieser Bearbeitungs-Arten seien hier kurz vorgestellt – konkrete Gaumen-Erfahrungen mit einzelnen Sorten folgen weiter unten.

Eingelegter Tofu (Chinesisch Doù fǔ rǔ, 豆腐, «Milchtofu», Vietnamesisch Chao – auf Englisch oft Chinese Cheese genannt - siehe auch die Legende dazu) wird aus Tofuwürfeln hergestellt, die an der Luft getrocknet und dabei durch Bakterien vergoren werden. Anschliessend werden die Würfel in Salzwasser, Reiswein (Shào Xīng), Essig etc. eingeweicht, mit Chili, Reis, Bohnenpasten oder ganzen Sojabohnen mariniert, manchmal rot eingefärbt (mit Jujube oder rotem Reis). Eingelegter Tofu hat eine feste, glatte Konsistenz, die an feste Frischkäsesorten erinnert. Im Mund wirkt er sehr speziell, ein wenig wie ein scharfer Blaukäse. Von Natur aus ist der gegorener Tofu weitgehend neutral – nimmt also die Charakteristika der Marinade gut an. Meist schmeckt er salzig und sehr stark würzig. In China wird er oft als aromatisierende Zutat mit Reis-Brei (Congee) gegessen. Gerne gibt man ein paar Tropfen Sesamöl dazu. Eingelegter Tofu wird meist (ungekühlt) in kleinen Gläsern verkauft. Im Kühlschrank ist er auch geöffnet lange haltbar, wobei sich sein Geschmack mit der Zeit verbessern soll – wie lange man ihn lagern kann oder soll, ist hingegen etwas rätselhaft, sprechen doch manche Quellen von Wochen, andere von Jahren. (Vergleiche auch die Verkostungs-Notiz.)

Von Natur aus ist der gegorener Tofu ziemlich neutral. Er nimmt also die Charakteristika der Marinade gut an – hier ein Tofu im Sichuan Style, also scharf.

Frittierter Tofu (Chinesisch: 炸豆腐 , Zhà doù fǔ) ist aussen goldbraun und innen weiss. Da sich der Tofu im Frittieröl aufbläht, ist seine Konsistenz leicht porös. Er ist aussen leicht knusprig, innen aber weich. Fritierter Tofu hält sich deutliche länger als frischer. Fritierter Tofu kann so verzehrt, mit einer Sauce gewürzt werden oder auch Teil von Suppen und Schmortöpfen sein. (Vergleiche auch die Verkostungs-Notiz.)

Gefriergetrockneter Tofu wird vor allem in Japan in gepresster Form verkauft und vor dem Essen in ausreichend heissem Wasser eingeweicht. Das Wasser muss heiss sein weil sich der Tofu in kaltem Wasser auflösen könnte. Während des Einweichens nimmt der Tofu eine schwammartige Konsistenz an. Bevor man den Tofu weiter verwendet, sollte man ihn leicht ausdrücken.

Gefriergetrockneter Tofu (japanisch Kōyadōfu) soll die Erfindung von buddhistischen Mönchen aus Kōya-san sein, einem für seine vegetarische Küche bekannten Ort. Es heisst auch, der Tofu sei ursprünglich mit Hilfe eiskalter Winterwinde hergestellt worden, die dem Tofu sukzessive die Feuchtigkeit entzogen.(Vergleiche auch die Verkostungs-Notiz unten.)

Gefrorener Tofu oder Tausend-Schichten-Tofu (Chinesisch 千葉豆腐) entsteht dadurch, dass beim Einfrieren grosse Eiskristalle entstehen, die scheinbar in Schichten angeordnete Löcher provozieren. Beim Einfrieren nimmt der Tofu ausserdem eine gelbliche Farbe an. Vor Gebrauch wird der Tofu aufgetaut und ausgepresst. (Vergleiche auch die Verkostungs-Notiz.)

Stinkender Tofu (Chinesisch Chòu doù fǔ, 臭豆腐 ) wird aus Seidentofu hergestellt, der mit einer speziellen Gemüse-Fisch-Lake behandelt wird. Sein Geruch ähnelt scharfen Käsesorten, wird allerdings von vielen verdorben empfunden. Meist wird dieser Tofu mit Sojasauce serviert.

Geschmack und Zubereitung

Tofu hat, so wird oft behauptet, von Natur aus meist nur relativ wenig Geschmack oder Geruch – es gibt jedoch, je nach Verarbeitung mehr oder weniger stark, einen für Tofu-Produkte und vor allem auch Tofu-Haut sehr typisches Eigenaroma, das leicht an gekochte Bohnen, manchmal aber auch an frische Zwetschgen erinnert. Auf dieser Seite wird dieses Aroma als Bohnenaroma bezeichnet. Die relative Neutraliät von Tofu führt dazu, dass es auf sehr unterschiedliche Weise zubereitet werden kann – und sich sowohl für salzige wie für süsse Speisen eignet. In der asiatischen Küche wird Tofu geschmort, kurz angebraten, in Sossen und Suppen gekocht oder fritiert, mit Hackfelisch vermischt – oft aber auch roh gegessen (zum Beispiel mit etwas Ingwer, Zwiebeln und Sojasauce). Im Westen wird er oft als Fleischersatz gebraten oder gegrillt – ist aber auch Teil von Saucen, Desserts und zahllosen Industrieprodukten.

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Verkostungs-Notizen: Tofu		* Generelles zu HOIO's Verkostungen hier.
Auf eine ausgiebige Degustation verschiedener Tofu-Sorten haben wir verzichtet. Wir haben die Unterschiede zwischen den einzelnen Sorten als nicht sehr markant empfunden. Die Differenzen sind oft eher produktionstechnischer Natur – also biologisch oder konventionell, offen verpackt oder vacuumisiert etc. Hier stellen wir also im Moment lediglich eine Sorte Seidentofu vor.

Seiden-Tofu Vita Tofu Seidentofu wird im Westen zumindest meist in Plastikverpackungen angeboten, die an Wurstprodukte erinnern. Oft wird man aufgefordert, diese Verpackung in der Mitte auseinander zu schneiden. So auch im Fall der Marke Vita Tofu. Der Tofu ist völlig glatt und hat etwa die Konsistenz eines sehr festen Joghurts oder eines industriell hergestellten Weisskäses (wie «Gerber Gala» oder «La Vache qui rit»). Der Tofu ist von leicht gebrochenem Weiss und hat einen neutralen Geschmack mit der für Tofu typischen. leichten Bohnen-Note im Hintergrund.	Wir haben die ganze Packung zusammen mit einer reifen Thai-Mango im Mixer püriert. Das Resultat war eine mittelsüsse Creme. Sie schmeckte nach Mango und hatte vor allem auch jenen für den westlichen Gaumen leicht seltsamen, freundlichen, exotischen, irgendwie fast kindlichen Bohnengeschmack, den Tofu vor allem in süsser Zubereitung haben kann. (Wiederholte Versuche haben gezeigt, dass die Creme nur mit einem wirklich reifen Mango gut wird.) Made in Thailand. Verkostung vom 4. August 2009 in Zürich. (Gekauft bei «Asia Store», Zürich)

Verkostungs-Notizen: Tofuhaut		* Generelles zu HOIO's Verkostungen hier.
Nachfolgend werden einige Produkte aus Tofuhaut vorgestellt, die wir persönlich haben degustieren können – geordnet nach Marke. Die Zubereitung fällt je nach Produkt recht unterschiedlich aus. Da Tofuhaut in unserem westlichen Küchenalltag kaum eine Rolle spielt, geben wir hier in Kurzform auch einige unserer küchenpraktischen Erfahrungen wieder.

Tofuhaut Butterfly Brand Die gerollte Tofu-Haut der Marke «Butterfly» ist relativ dick und sollte deshalb mindestens ein bis zwei Stunden eingewicht werden bevor man sie weiter verkocht. Sie behält auch nach längerer Kochzeit ihren Elastizität und ihren Biss.	Tofuhäute, in Streifen geschnitten, sehen aus wie Nudeln und lassen sich auch ähnlich kochen. Wir haben die Nudelhaftigkeit von Yuba beim Wort genommen und zunächst eine klassische Wild-Pastasauce gekocht – aus fein geschnetzeltem Hirschfleich, Zwiebeln, Rotwein und Dosentomaten (Pelati), aromatisiert mit schwarzen Oliven. Dann haben wir die Tofuhaut eine Stunde lang in Wasser eingeweicht, in etwa 1 cm breite Streifen geschnitten (die harten Stellen entfernt) und die Haut rund 30 Minuten in der Sauce köcheln lassen. Für zwei Personen haben wir ein ganzes Paket Tofuhaut der Marke «Butterfly» verkocht – das Rezept lässt sich jedoch bestimmt ebenso gut mit anderen Yuba-Sorten zubereiten. Das Resultat war interessant – die Haut verband sich gut mit der Sauce, war schön im Biss (deutlich kräftiger als Nudeln), und steuerte auch einen kleinen, feinen Bohnen-Eigengeschmack bei.	Made in China (Butterfly Brand). Verkostung am 4. Oktober 2009 auf der Riederalp. (Gekauft bei «Lian Hua», Zürich).


Tofuhaut Dali Bei Auspacken macht sich ein fast etwas ranziger Geruch bemerkbar. Die Blätter sind etwa so gross wie ein A3-Blatt, bernsteinfarben und fühlen sich leicht ölig an. Auch gewaschen haben die Blätter einen starken, unverkennbaren Duft, der einen während des ganzen Kochprozesses begleitet – und sich auch noch in der fertigen Speise wiederfinden lässt. Wir haben die Blätter zu einem Salat verkocht – und zwar nach folgender Methode:	1. 50g Tofu-Haut in kaltem Wasser 10 Minuten lang eineichen, um die Brüchigkeit zu reduzieren. 2. Haut locker aufrollen und in nudelartige Streifen zerschneiden. 3. Die Hautstreifen In kochendem Wasser rund 5 Minuten blanchieren. Abtropfen lassen. 4. 1 kleine Gurke von etwa 300 g schälen, entkernen und in feine Lamellen schneiden. Mit den Hautstreifen vermischen, die erstaunlicherweise auch kalt nicht wirklich zusammenkleben (wie das etwa bei Pasta der Fall wäre). 5. Im Mixer eine Sauce herstellen aus: 1 gehäufter EL dunkler Miso, 2 EL Wasser, 1 EL heller Reiseessig, 2 TL frischer, fein gehackter Ingwer, 2 TL schwarzer Sesam und 1 EL Olivenöl. 6. Kurz vor dem Essen die Sauce mit der Tofuhaut und der Gurke vermischen, 1 bis 2 TL schwarzer Sesam (für das Auge) und 2 EL Frühlingszwiebeln beigeben - und zum Beispiel ein paar Streifen rohen Lachs darauf legen. Made in China by Zhejiang Cereals, Oils & Foodstuff. Verkostung (des Salates) mit Monika Studer und Christoph van den Berg am 4. August 2009 in Zürich. (Gekauft bei «Lian Hua», Zürich).


Tofuhaut Double Dragon Brand – Knoten Diese Tofuhaut wurde vor dem Trocknen erst zu Stäbchen aufgerollt, dann ein Mal verknotet. Wir haben die Stäbchen 8 Stunden lang in kaltem Wasser eingewicht und dann 1 Stunde lang in Sojasauce und Reiswein mit etwas Ingwer, Knoblauch, Chili und eigelegtem Sichuan-Gemüse geschmort. Sie hatten dann immer noch einigen Biss, vor allem natürlich an der verknoteten Stelle: Nicht gerade wie Fleisch von der Konsistenz her – und doch vom Effekt her irgendwie ähnlich. Die Tofuknoten nehmen die Sauce gut	auf und haben doch auch einen ganz eigenen Geschmack, ein wenig wie Brot ein wenig wie al dente gekochte Teigwaren. Made in China (Double Dragons Brand, Guangxi Wuzhou Eastrich Import and Export). Verkostung am 5. August 2009 in Zürich. (Gekauft bei «Lian Hua», Zürich).

Tofuhaut Double Dragon Brand Im Grunde ist diese Tofuhaut, die vor dem Trocknen zu Stäbchen aufgerollt und dann in etwa 12 cm lange Stücke geschnitten wurde, identisch mit den oben beschriebenen Knoten derselben Marke. Die Stäbchen müssen jedoch nicht so lange eingewicht werden und haben beim Kochen die Tendenz, sich aufzurollen. Sie haben folglich auch eine etwas andere Konsistenz, die eher an Pasta erinnert als an Fleisch.	. Made in China (Double Dragons Brand, Guangxi Wuzhou Eastrich Import and Export). Verkostung am 24. September 2009 in Zürich. (Gekauft bei «Lian Hua», Zürich).

Tofuhaut Hongxiang Brand Auf der Verpackung steht geschrieben: «Brief introduction of products: Product this adopt Canada import high-quality soybean raw materials, with traditional processing method and scientific craft being refined to and become, nutritious tasting clear alcohol, mouth feel slip tender, and method such as being and dressed with sauce make delicacies but with fry, praise, braise, braise, steam, it is good for health to eat throughout the year!” Letzeres ist tröstlich, das davor sicher die Anleitung zu einem fantastischen Gericht. Wir haben es dennoch vorgezogen, ein wenig zu improvisieren und schlagen zum Beispiel die Zubereitung nach dem folgenden Rezept vor: 50g Tofuhaut in kaltem Wasser rund 1 Stunde einweichen, abspülen und abtropfen lassen. Die Stangen in etwa 0.5 bis 1 cm dicke Streifen schneiden. Dabei kann man alle Partien aus den Stangen wegschneiden, die sich noch hart und kompakt anfühlen – denn sie werden bei dieser Garmethode mutmasslich hart bleiben. 1 etwa walnussgrosses Stück Ingwer und 3 Knoblauchzehen fein hacken und in 2 EL Öl andünsten. 200g Rinderhackfleisch beigeben und krümelig braten (dabei die Fleischklösschen mit einem Kochlöffel gut auseinander drücken).	1 fein gehackte Zwiebel untermischen, Sojahaut-Stücke dazu geben und kurz mitdünsten. Ablöschen mit: 3 EL helle Sojasauce, 3 EL Shao Xing Reiswein, 2 dl Wasser, 1 knapper Esslöffel dunkle Misopaste, 2 TL Chilibohnenpaste. Alles gut vermengen und halb zugedeckt bei niedriger Temperatur rund 30 Minuten lang garen lassen. Zum Schluss Frühlingszwiebeln und ein paar Tropfen Sesamöl beigeben. Das Gericht schmeckt rassig und hat den typischen Bohnengeschmack der Tofuhaut. Das Yuba wird weich wie etwas ledrige Nudeln oder wie Haut. Reis passt gut dazu und vielleicht ein nur gedünstetes Gemüse – als Ausgleich zum heftigen Aroma. Made in China (Hongxiang Brand – Huizhou Zhongxing Food Limited Company Product, Guangdong). Verkostung (des Rezeptes) mit Eveline Suter und Eva Dietrich am 15. September 2009 in Zürich. (Gekauft bei «Lian Hua», Zürich).


Tofuhaut (Lian Hua) Beim Einkauf dieser freundlich verpackten Tofu-Haut in Zürich haben wir nicht auf das Verfallsdatum geachtet – die zahlreichen Bruchstücke in der Tüte hätten uns warnen müssen. Wir kauften den Tofu im August 2009 – mindestens haltbar war er bis Dezember 2006. Wir haben uns deshalb nicht getraut, den Tofu zu verkochen – was angesichts seiner Zerbrechlichkeit ohnehin schwierig gewesen wäre.	Made in China? Keine Verkostung. (Gekauft im August 2009 bei «Lian Hua», Zürich).

Verkostungs-Notizen: Bearbeiteter Tofu		* Generelles zu HOIO's Verkostungen hier.
Nachfolgend werden einige Arten und Sorten von Bearbeitetem Tofu vorgestellt, die wir persönlich haben degustieren können – geordnet nach Berbeitungsart und dann nach Marke. Auf dieser Seite finden sich auch Spezialitäten wie der Blut-Tofu, die streng gebommen eigentlich nicht als Tofu angesehen werden können – und doch stösst man im Rahmen der Tofu-Recherchen unweigerlich darauf.

Eingelegter Tofu Fu Chi Das Tofu hat eine hellbraune Farbe – etwa wie Karamell oder Erdnussbutter. Die Stücke sind relativ klein und schwimmen in ziemlich viel Sauce, zusammen mit ganzen Sojabohnen und Reiskörnern. Der Duft ist weniger penetrant als bei anderen Sorten – leicht käsig-säuerlich und fast ein wenig lieblich. Auch im Mund ist dieser Tofu nicht sehr heftig. Er schmeckt salzig, leicht süsslich-zuckrig, fast etwas blumig-lieblich, ganz leicht säuerlich nur. Das Bohnenaroma ist nicht sehr ausgeprägt – ein nussiges Aroma schwingt im Hintergrund mit.	Beim Kochen mit diesem Tofu tritt seine Süsse (der beigefügte Zucker) übermässig stark in den Vordergrund, was zu unangenehmen Überraschungen führen kann. Bei Rezepten mit fermentiertem Tofu sollte man also besser auf andere Marken zurückgreifen (etwa auf Shii Fure). Made in Taiwan (Fu Chi Foods, Taipei). Angegebene Zutaten: Beancurd, Non-GMO Soybean; Rice; Water, Salt, Sugar. Verkostung am 2. November 2009 in Zürich. (Gekauft bei «Lian Hua», Zürich).

Eingelegter Tofu Shii Fure Die kleinen Gläschen mit «Chinese Cheese» wie es auf dem Deckel heisst, werden ungekühlt verkauft – sollen aber nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Sie enthalten kleine Tofu-Kuben, die in einer rötlichen, leicht schleimigen Sauce schwimmen. Der Tofu selbst hat ein glatte, feste Konsistenz. Der Duft ist markant und erinnert zugleich an Blauschimmelkäse und ein wenig an verbrannten Gummi – auch Sesam, Nougat und eine leichte Röstnote machen sich bemerkbar. Im Mund ist er salzig, scharf, leicht sauer, etwas wie Blauschimmelkäse – manche nehmen auch eine leicht künstliche Note wahr. Auch in Thailand kocht man gelegentlich mit fermentiertem Tofu. Wir haben, frei nach Johnson, ein Rezept ausprobiert, in dem eingelegtes Tofu mit Kokosmilch, Hackfleisch vom Schwein und Garnelen zu einem Relish eingekocht wird, das man dann lauwarm oder kalt zum Beispiel zu rohem Gemüse servieren kann. Die Sache schmeckt intensiv wie etwa eine gute Bratensauce. Das Aroma wird vom Tofu dominiert, der jedoch das ‹Blauschimmelkäsige› im Verlauf des Kochprozesses weitgehend verliert. Die leichte Säure kommt von der Tamarinde. Rechts: Eine nicht gerade orthodoxe aber durchaus freudige Kombination. Das hier vorgeschlagene Relish (die braune Sauce rechts in der Tasse), serviert mit rohem Gemüse, Coppa, gekochten Garnelen, schwarzen Oliven und Walliser-Brot. Angerichtet mit etwas Weisswein auf der Riederalp – alpine Weltküche sozusagen.	Zum Rezept: 250 ml Kokosmilch und 1 dl Hühnerbrühe zum Kochen bringen. 4 gehäufte EL eingelegtes Tofu und 4 EL der Einlegsauce beigeben. Rühren (vielleicht am besten mit Hilfe eine Schneebesens) bis sich die Tofublöcke vollständig in der Sauce aufgelöst haben. Unter häufigem Rühren auf mittlerer Hitze rund 20 Minuten lang etwas eindicken lassen. Dann folgende Zutaten beigeben: 2 TL Tamarindenkonzentrat (oder 4 EL Tamarindenwasser), 1 EL Palmzucker, 1 knapper TL gemahlener weisser Pfeffer, 1 fein gehackte Chilischote, 60 g Schweinshackfleisch, 8 geschälte und mit der Gabel zerdrückte Garnelen. Nochmals 20 Minuten oder auch länger auf mittlerer Flamme bei häufigen Rühren köcheln lassen – bis die Sauce eine dickflüsige Konsistenz angenommen hat. 1 bis 2 Zwiebeln oder Schalotten in feinen Ringen beigeben und nochmals rund 10 Minuten köcheln lassen. Solo ist das Tofu von Shii Fure eine eher heftige, frivole Sache – zum Apero interessant auch mit rohem oder gedünstetem Gemüse, was die Heftigkeit etwas dämpft.	Made in Taiwan (Jia Fei Food Enterprise). Angegebene Zutaten: Beancurd, Salt, Chili, Sesame Oil. Verkostung des rohen Tofus am 22. Juli, 3. und 4. August 2009 in Zürich. (Gekauft bei «Lian Hua», Zürich). Verkostung des Tofu-Relish am 3. und 4. Oktober 2009 auf der Riederalp.


Eingelegter Tofu Shui Kou Das fementierte Tofu ist von einer dunkelroten Farbe und wirkt leicht ölig. Es duftet wie Tofuhaut nach Bohnen und ein wenig nach unreifen Zwetschgen. Im Mund ist es extrem salzig, ziemlich sauer mit dem bewusstem Bohnenaroma – aber ansonstem ohne einen wirklich markanten, eigenen Geschmack.	Eine heftige, aber nicht sehr interessante Version – mit einem langen, hartnäckigen, eher etwas unangenehmen Nachgeschmack. Made in China (Fen Yang Bridge Brand). Ungefähre Zutaten: Tofu, Salz, Chili, Öl, Roter Reis oder Jujube. Verkostung am 26. August 2009 in Zürich. (Gekauft bei «Lian Hua», Zürich).

Eingelegter Tofu Wangzhihe Dieser Tofu wird in etwas grösseren Gläsern verkauft. Auf der Verpackung erkennt man ein «S» auf blauem Grund – dies ist eine Art Brand oder Gütesiegel, das sich auf diversen chinesischen Konserven findet, auch in China selbst. Die vergorenen Tofublöcke schwimmen in einer dunkel-blutroten Sauce – die Blöcke selbst haben eine bräunlich-gräuliche-rote Farbe und eine cremige Konsistenz, die an fetten Frischkäse erinnert. Der Tofu riecht typisch nach Bohne, ein wenig wie Käse in Salzlake auch. Im Mund ist die Sauce eher säuerlich, der Tofu selbst käsig mit markanter Hefenote – man fühlt sich manchmal ein wenig an Leberpâté erinnert. Deutlich macht sich auch ein leichtes Alkohol-Aroma bemerkbar, das möglicherweise von zugefügtem Reiswein stammen könnte. Ein heftiger aber guter Tofu insgesamt. In China wird eingelegter Tofu oft mit Reisbrei (Congee) serviert – beliebt ist auch Wasserspinat mit fermentiertem Tofu. Auf dem Internet finden sich verschiedene Foren, in denen Exil-Chinesen in schwärmerischen Tönen diesbezügliche Erinnerungen an ihre Kindheit schildern. Wir haben verschiedene Zubereitungsweisen ausprobiert und geben hier ein einfaches Grundrezept wieder. 200 g Wasserspinat («Morning Glory») waschen und in etwa 3 cm lange Stücke schneiden. 1 EL Öl in einer Bratpfanne erwärmen. 3 Zehen Knoblauch und 1 walnussgrosses Stück Ingwer fein hacken und andünsten. 1 fein gehackte Chilischote sowie 2 gehäufte TL fermentierte Bohnenpaste (mitsamt etwa 1 TL der Flüssigkeit, in der die Stücke schwimmen) beigeben und den <Käse> mit Hilfe eines Kochlöffels gut zerdrücken. Den Wasserspinat zugeben und kurz anziehen lassen. 3 EL Shao Xing Reiswein und 3 EL Wasser beigeben und alles unter ständigem Rühren rund 3 Minuten dünsten – das Gemüse sollte warm aber natürlich noch knackig sein. Zum Schluss etwa 1 TL gerösteter Sichuan-Pfeffer untermischen und mit weissem Reis servieren.	Nach einem ähnlichen Verfahren kann man auch anderes Gemüse zubereiten, das sich durch Pfannenühren garen lässt: Chinesischen Broccoli etwa oder Pak Choi. Wer mit dem intensiven Aroma von eingelegtem Tofu noch nicht recht vertraut ist, sollte das Rezept zunächst vielleicht nur mit einem einzigen Löffelchen Tofu zubereiten – wer bereits ‹süchtig› ist nach dem Geschmack, wird wohl etwas mehr als 2 Löffelchen nehmen wollen. Wir haben auch schon Fleisch mit fermentiertem Tofu zubereitet. Eine Hühnerbrust in feinen Streifen schmeckte sehr lecker, wobei wir den Tofu erst nach dem Anbraten des Fleisches mit etwas Reiswein beigegeben haben. Zum Schluss auch hier etwas Sichuan-Pfeffer – sein blumiges Aroma gibt dem eher dunklen Tofu-‹Käse› eine wunderbare Zusatznote. Made in China (Wangzhihe Brand - Beijing Er Shang Group). Zutaten-Liste nur auf Chinesisch – ungefähre Zutaten: Tofu, Salz, Chili, Öl, Roter Reis, Reiswein oder andere Alkoholika. Verkostung (des rohen Tofus und des hier wiedergegebenen Rezepts) am 2. Oktober 2009 auf der Riederalp. (Gekauft bei «Lian Hua», Zürich).



Frittierter Tofu COB Thui Dao Dieser frittierte Tofu wird in relativ grossen Blöcken verkauft. Seine Aussenhaut ist goldbraun, poröse, etwas fettig und etwas knackig. Das Innere ist weiss und etwas weicher als bei nicht frittierten Tofus. Neben dem Bohnengeschmack macht sich eine leichte Sesamnote bemerkbar. Der Tofu kann roh verzehrt, gebraten oder geschmort werden – wobei er beim Schmoren weniger zerfällt als nicht frittierte Sorten.	Made in Switzerland (COB Thuy Dao & Co., Reiden). Angegebene Zutaten: Sojabohnen, Wasser, Kochsalz, Speiseessig, Sonnenblumenöl. Verkostung mit Monika Studer und Christoph van den Berg am 4. August 2009 in Zürich. (Gekauft bei «Asia Store», Zürich).

Gefriergetrockneter Tofu Asahimatsu Chisai Koyadodu Bei den rechteckigen Würfeln in diesem Paket denkt man spontan an Astronautennahrung. Dem Päckchen liegen auch drei kleine Tüten mit je 10 g Gewürzen bei. Da Anleitungen auf Englisch fehlen, haben wir uns an den schmematischen Abbildungen auf der Rückseite der Verpackung orientiert: Wir haben 5 dl Wasser zum Kochen gebracht und 1 Gewürz-Tütchen eingestreut. Dann haben wir vier der Würfel in die siedende Flüssigkeit gegeben und sie 12 Minuten leicht brodeln lassen. Das Resultat ist eine leichte, etwas süssliche Brühe.	Die Würfel selbst haben eine schwammige, ziemlich spezielle Konsistenz und einen etwas faden, aber nicht uninteressanten Geschmack. Als kleine, wärmende Vorspeise vor einem scharfen Essen nicht unangenehm. Made in Japan (Asahimatsu Foods). Angegebene Zutaten: Sojabohne, Festingungsmittel (E51), Trennmittel (E500), Erbse, Karotte, Shiitake Pilz, Gewürze (Zucker, Sojasaucepulver, Salz, Reisweinpulver, Bonitoextrakt, Algenextrakt, Geschmacksverstärker E621). Verkostung vom 29. September 2009 in Zürich. (Gekauft bei «K. Lee Trading», Zürich).

Gefrorener Tofu Tzu Hai Tong Der Tofu wird als «Baiei Tofu» angeboten und man findet ihn im Tiefkühlfach einzelner Asien-Läden in Europa. Er hat eine Farbe wie etwas fahles Bienenwachs und ist von unterschiedlich grossen Löchern durchzogen.	Wir haben ihn leicht ausgepresst, in etwa 0.5 cm dicke Scheiben geschnitten und dann in einer scharf-sauren Suppe gekocht (grösstenteils nach dem Rezept von «Suān Xùe», wobei wir anstelle des Blut-Tofus eben Scheiben des gefrorenen Tofus in der Flüssigkeit ziehen liessen – ebenfalls insgesamt etwa 15 Minuten lang). Das Tofu nahm die Aromen der Suppe sehr gut auf und gefiel mit seiner recht festen und doch zarten, ein wenig an Fleischkäse erinnernden Konsistenz. Made in Taiwan (Tzu Hai Tong Food). Angegebene Zutaten: Soyprote in isolated (?), Water, Soybean oil, Salt, Sugar, Potata Powder (Kartoffelstärke ?). Verkostung der Suppe mit Eveline Suter und Eva Dietrich am 15. September 2009 in Zürich. (Gekauft bei «Asia Store», Zürich).


Spezialitäten Blut-Tofu Was in Asien-Läden als «Blood tofu» (Chinesisch 血豆腐, Xiě Dòufǔ), oder «Red tofu» (Chinesisch 红豆腐, Hóng Dòufǔ) angeboten wird, hat mit gewöhnlichem Tofu nur sehr wenig zu tun. Es handelt sich um kaoguliertes Hühner- oder Schweineblut (seltener auch um Enten- oder Rinderblut) – ein Alptraum also für Vegetarier. Meist wird es in Form von etwa faustgrossen Blöcken verkauft, die im Laden in einem Topf mit Wasser schwimmen. In der Regel ist es aussen leicht angetrocknet und dunkelrot bis rotbraun, innen aber feuchter und von einem helleren Rot.	Roh riecht dieser Tofu stark nach leicht geronnenem Blut – und selbst in gekochter und gewürzter Form bleibt dieses Blutaroma erhalten. In der Regel schneidet man Blut-Tofu in Würfel und kocht es – zum Beispiel in einer Suppe (hier ein Rezept aus dem Restaurant «Le Chien et le Lampion» in Port-Louis. Verkostung vom 4. und 5. August 2009 in Zürich. (Gekauft bei «Lian Hua», Zürich).