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Sojasaucen werden auch in Europa in einer ungeheuren Vielfalt angeboten, wobei die geschmacklichen Unterschiede zwischen den einzelnen Sorten sehr gross sein können. Es lohnt sich also zu prüfen, was man in seiner Küche zum Einsatz bringt.

Weiterführende Links

• Sojabohnen

• Literatur Gewürze und Kräuter

• Glossar Botanik

Sojasauce, unami und Glutamat

Die «Vollmundigkeit», die vor allem japanische Hersteller in der Werbung für ihre Saucen immer wieder benaspruchen, hat einen Namen: unamiUnami wurde erstmals 1908 von dem japanischen Forscher Kikunae Ikeda beschrieben und gilt heute neben süss, sauer, salzig und bitter offiziell als der fünfte Geschmack. Unami beschreibt eine volle, würzige, fleischig-herzhafte Note, wie sie vor allem in eiweissreicher Nahrung wie Fleisch, Fisch und Käse, in reifen Tomaten oder etwa dem Shiitake-Pilz vorkommt. Tatsächlich ist es vor allem ein Eiweißbaustein, der unami schmeckt, nämlich Glutamat. Der Geschmacksverstärker Glutamat hat in Europa einen äusserst schlechten Ruf und wird unter anderem für die Kopfschmerzen nach dem Besuch im China-Restaurant verantwortlich gemacht (Chinese-Food-Syndrom). Bei der Herstellung von Sojasauce bildet sich Glutamat auf natürlichem Weg.

Kikimi

In Japan wird die Qualität von Sojasaucen im Rahmen eines Test beirteilt, der Kikimi heisst. Dabei werden hintereinander vier Kriterien beurteilt: Farbe, Konsistenz, Geruch und Geschmack.

Fremde Testberichte

HOIO kann selbst keine chemischen Analysen durchführen. Wir hängen deshalb hier auch fremde Sojasaucen-Tests an, die solche Labor-Analysen enthalten:

• Test der Stiftung Warentest vom Januar 2006 (PDF)

Sojasauce

Sojasauce ist ein Würzmittel, das ursprünglich ausschliesslich aus Sojabohnen, Salz und Wasser hergestellt wurde – heute allerdings finden sich die verschiedensten Arten, die sich vor allem auch durch unterschiedlich hohe Weizenateile voneinander unterscheiden. Die geschmacklichen Unterschiede zwischen den einzelnen Sorten sind so gross, dass es wirklich lohnt, sich ein wenig mit den einzelnen Saucen und ihren Charakteristika zu beschäftigen ehe man sie in der Küche zum Einsatz bringt.

Geschichte

Sojasauce soll in China bereits in vorchristlicher Zeit bekannt gewesen sein und gelangte, wie so vieles (siehe etwa Udon), im Verlauf des 6. Jahrhunderts mit buddhistischen Mönchen nach Japan. Mit der Zeit entwickelten die Japaner ein eigenes Verfahren zur Herstellung der Sauce indem sie ihr nebst Sojabohnen auch einen Anteil Weizen zugaben. Bereits im 17. Jahrhundert soll die Sauce auch nach Europa gelangt sein - mit holländischen Händlern.

Produktion

Die meisten Sojasaucen, die heute international in den Handel gelangen, werden in Japan produziert - deshalb halten wir uns bei der Beschreibung des Herstllungsprozesses auch eher an japanische Prozesse und Begriffe.

Traditionelle Herstellung

Die traditionelle Herstellungsweise, nach der fast alle anspruchsvollen Saucen gebraut werden (auch industrielle Massenprodukte) ist sehr zeitaufwendig. Zunächst wird ein Brei aus gedünsteten Sojabohnen hergestellt. Im Fall der meisten Saucen besteht der Brei indes nicht nur aus Soja, sondern etwa zur Hälfte auch aus geröstetem Weizenschrot, was den Geschmack mildert und die Sauce dünner werden lässt. Man fügt Schimmelpilze, namentlich den für die japanische Küche so wichtigen Aspergillus oryzae zu, der auf japanisch Kōji (麹) heisst (weshalb man auch den ganzen Brei gelegentlich Kōji nennt). Nach kurzer Reife werden Wasser und Salz zugesetzt (dieser ungereifte Sojasaucen-Brei heisst auf Japanisch Moromi). Das Salz schützt Moromi vor unerwünschten Mikroorganismen und verlangsamt die Aktivität der Bazillen und Fermente. Die erwünschten Enzyme, Bazillen und Mikroorganismen spalten das Eiweiss aus Soja (und Weizen) in Aminosäuren wie zum Beispiel Glutamat – der Geschmack der Sauce entsteht. Zugleich verwandeln sich die Kohlenhydrate in Zucker und Alkohol (wie beim Brauen von Bier). Früher geschah dieser Prozess in Bottichen aus Ton oder Holz, heute sind es meist grosse Behälter aus Stahl oder Kunststoff. Wie lange dieser Prozess dauert, hängt unter anderem auch von der Temperatur ab (je wärmer, desto schneller geht es): oft sind es mindestens drei, sechs oder acht Monate, manchmal auch nur wenige Tage. Besonders lange dauert es in Holzbottichen, da deren Lufturchlässigkeit die Temperatur niedrig hält – zwei Jahre oder mehr sind da keine Ausnahme. Schlieslich wird der Brei mit sanft ansteigendem Druck gepresst – ein Prozess, der bei guten Saucen oft ebenfalls nochmals drei Tage oder länger dauert. Ganz zum Schluss wird die Sauce durch Erhitzung (japanisch Hiire) pasteurisiert. Je nachdem werden zusätzlich Aromastoffe, Glutamat, Zucker, Konservierungsstoffe oder natürliche Farbstoffe beigegeben.

Chemische Herstellung

Die chemische Herstellung von Sojasauce geht innert weniger Stunden über die Bühne. Man versetzt entfettetes Sojaschrot mit Salzsäure und spaltet so das Eiweiss auf (Eiweißhydrolysat). Das Resultat muss, will es wie Sojasauce aussehen, etwa mit Hilfe von Karamell künstlich eingefärbt werden. Wenn die Flaschen ein wenig stehen, führt das oft zu bräunlichen Ablagerungen auf dem Glas: Solche Ablagerungen sind also kein Zeichen für das Alter der Flasche, wohl aber eines dafür, dass man es vermutlich mit einer hydrolisierten Sauce zu tun hat.

Chinesische Sojasauce heute

Chinesische Sojasaucen (Jiàngyóu, 醬油) werden auch heute noch meist hauptsächlich aus Sojabohnen hergestellt – andere Getreidesorten finden sich allenfalls in sehr kleinen Mengen.

Die verbreitetste Sorte ist die helle, manchmal auch als «light» oder «fresh» deklarierte Sojasauce: Sie ist dünnflüssig, dunkelbraun und salzig. In China unterscheidet man (ähnlich wie beim Olivenöl) eine leichte Sauce, die aus der ersten, druckarmen Pressung des Breis entsteht: Sie heisst Tóuchōu (頭抽) oder auf Englisch manchmal Premium light soy sauce. Es gibt auch eine leichte Sojasauce, die zur Verbesserung des Aromas doppelt fermentiert wurde: Shuānghuáng (雙璜). Tóuchōu und Shuānghuáng werden indes selten zum Kochen eingesetzt – eher dienen sie als Dipp.

Als dunkle oder alte Sojasauce bezeichnet man eine Sauce, die etwas dicker ist weil sie länger gelagert und/oder mit Molasse vermengt wurde (Lǎochōu, 老抽): Sie ist weniger salzig, leicht süss sogar – ihr Aroma entwickelt sich vor allem beim Kochen. Ein anderer Typ dunkler Sojasauce wird hauptsächlich durch die Zugabe von Zucker und Stärke, oft auch Glutamat hergestellt (Jiàngyóugāo 醬油膏) – und eher als Dipp gebraucht.

Japanische Sojasauce heute

In Japan unterscheidet man grundsätzlich zwischen fünf verschiedenen Arten von Sojasauce (Shōyu). Die meisten von ihnen enthalten auch einen Weizenanteil. Sie haben oft einen leicht süsslichen Geschmack, manchmal mit einer Sherry- oder Portweinnote, die auf die Zugabe von Alkohol zurückgeht.

Die verbreitetste Sauce ist Koikuchi (濃口). Sie wird zu gleichen Teilen aus Sojabohnen und Weizen hergestellt. Die Varietät heisst auch manchmal Kijōyu (生醤油) oder Namashōyu (生しょうゆ). Im Westen ist manchmal von Shōyu-Sojasauce die Rede, dann ist meistens Koikuchi gemeint. Ebenefalls sehr verbreitet ist Tamari (たまり?), das ganz oder weitgehend ohne Weizen produziert wird und der urpsrünglich aus China übernommenen Sauce damit am nächsten steht. Traditionell wurde Tamari als ein Nebenprodukt bei der Herstellung von Miso gewonnen. Weitere Arten sind Usukuchi (unter Zugabe von fermentierten Reis gebraut wird), Shiro (hauptsächlich aus Weizen gebraut, sehr leicht und süss, oft für Sushi und Sashimi verwendet) sowie Saishikomi (doppelt gebraut und dadurch, dunkler und stärker).

Weitere Sojasaucen im asiatischen Raum

Auch andere Länder Asiens brauen ihre eigenen Sojasaucen. In Indonesien etwa gibt es Kecap asin, das fast wie helle, chinesische Sojasauce schmeckt (oder vielmehr schmecken sollte) – und das dank viel Palmzucker sirupartige, süsse Ketjap manis. In Singapur und Malaysia gibt es nebst chinesischen Bezeichnungen auch Kicap lemak, das an Indonesisens Kecap manis erinnert – und Kicap cair, das eher wie Kecap asin aus Indonesien schmeckt. Auch Korea hat seine eigene (wenn auch selten gewordene) Soyasauce, die ähnlich wie Tamari als Nebenprodukt bei der Herstellung von fermentierter Sojapaste entsteht: Die Sauce heisst Joseon ganjang (조선간장). In Taiwan wird Sojasauce heute meist nach japanischen Verfahren hergestellt - als Spezialität wird auch eine Black bean soy sauce (黑豆蔭油) angeboten. In Vietnam heisst Sojasauce Nước tương, auf den Philippinen toyo.

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Verkostungs-Notizen: Sojasauce		* Generelles zu HOIO's Verkostungen hier.
Es geht auf dieser Seite keinesfalls darum, eine repräsentative Auswahl der zahllosen Sojasaucen vorzustellen, die weltweit produziert werden. Wir beschränken uns auf Saucen, die wir persönlich haben degustieren können – und vor allem auch auf jene Sorten, die wir in unseren Rezepten verwenden. Mit dem Ziel, die visuelle Identifikation einzelner Sorten zu erleichtern, haben wir all die kleinen Porträts auf einer einzigen Seite zusammengefasst. Sie sind nach einem System geordnet, das die unübersichtliche Welt der Sojasaucen mit ihren verschiedenen, oft nicht deklarierten Rezepturen, auf ein paar leicht vergröberte Grundcharakteristika reduziert: • Soja • Soja und Weizen - hell • Soja und Weizen - dunkel Wo bekannt oder aufgrund der Zutaten zu erraten, geben wir an erster Stelle auch die Rezeptur an, nach der die Sauce gebraut ist. Irrtümer sind jedoch nicht ausgeschlossen. Bei den Marken halten wir uns an die gebräuchlichsten (oder jedenfalls uns vertrautesten) Namen. Wir degustieren ein halbes Teelöffelchen voll der rohen Sauce, bei Zimmertemperatur – und sind uns natürlich bewusst, dass sich der Charakter der einzelnen Sorten beim Kochen erheblich verändert. Wir vergeben die übliche HOIO-Note auf einer Skala von 1 bis 6, die sich aus folgenden Teil-Noten zusammensetzt: Geruch (Ger) 40 %, Geschmack (Ges) 40 %, Verpackung und Aussehen (Ver) 10 %, Deklaration (Dek)10 %. Nahmen mehrere Verkoster an einer Degusttion Teil, dann handelt es sich bei der Note um einen Durchschnitt aus allen Beurteilungen.

Soja Clearspring • Japanische Rezeptur (?) Die Tamari-Sauce von Clearspring ist dunkelbraun und eher dünnflüssig. In der Nase hat sie eine ziemlich stark metallischen Note. Im Mund ist die Sauce salzig und klar, leicht sauer, eindeutig mit einem leichten Ton von geröstetem Brot, etwas dunkler im Abgang.	Eine sehr angenehme, wenn auch nicht sehr eigenwillige Sauce. Made in Japan (Clearspring). Angegebene Zutaten: Whole soya beans (46%), water, sea salt, mirin (sweet rice, water, cultured rice) . HOIO-Note 4.7 (Ger 4.5, Ges 5, Ver 4.5, Dek 4.5) Verkostung von 24. September in Zürich. (Gekauft bei «Globus», Zürich)

Soja und Weizen – hell Blue Elephant • Unbekannte Rezeptur Ein Produkt aus der Serie «Blue Elephant» mit entsprechender Gestaltung der Flasche. Die Sauce ist relativ hell, von nussbräunlicher Farbe. Sie hat kaum einen Duft – für einzelne Nasen riecht sie ganz leicht nach Rose und wirkt deshalb «elegant». Je nachdem riecht sie aber auch nach ausgeschüttetem Rotwein. Im Mund ist sie sehr salzig, hat wenig Aroma, wirkt etwas agressiv, brennt leicht am Gaumen und ist ganz leicht säuerlich (der Essig). Im Nachgeschmack dominiert der Eindruck von verdünntem Essig.	Die Sauce ist auf ihre Art eigentlich zu Dominant für die Küche – sie drängt sich allem auf und man bekommt ihren Nachgeschmack kaum aus dem Mund. Made in Thailand. Angegebene Zutaten: Soy Sauce (Soybean, Wheat, Salt) 72.3%, Water, Salt, Sugar, Flavouring (E621), Distilled Vinegar, Preservative (E211). HOIO-Note 3.1 (Ger 2.8, Ges 3, Ver 3.7, Dek 4) Verkostung von 15. Juni in Zürich, mit Roman Ivanov und Benjamin Herzog. (Sauce gekauft bei «Coop», Zürich)

Soja und Weizen – hell Clearspring Shoyu • Japanische Rezeptur (Koikuchi) Das Fläschchen wirkt sachlich, sieht nach Wellness aus – es könnte auch die Verpackung einer Tinte sein. Die Sauce ist ziemlich dickflüssig und halbopak, die Farbe ist am ehesten kaffeebraun. Sie duftet leicht säuerlich oder auch frisch, nur leicht würzig, nach etwas Angebratenem oder nach rohem Fisch. Im Mund ist sie überraschend sauer, ziemlich bitter und eher wenig würzig, wenig salzig auch, wie leicht verbanntes Brot in einer kräftigen Fleischsauce. Im Nachgeschmack bleibt sie säuerlich und sehr diskret	Ein Sonderling unter den Sojasacuen - eher teuer, aber nicht unineressant. Vielleicht eine originelle Abwechslung für ein etwas anderes Sushi-Erlebnis, zum Kochen aber möglicherweise doch etwas zu säuerlich und zu bitter. Made in Japan. Angegebene Zutaten: Water, Whole Soya Beans (18%), Whole Wheat, Sea Salt. All organically grown. HOIO-Note 4.4 (Ger 4.5, Ges 4.3, Ver 4.5, Dek 4.5) Verkostung von 24. Mai 2009 in Basel. (Gekauft bei «Globus», Zürich)

Soja und Weizen – hell Helathy Boy Brand • Japanische Rezeptur (?) Unter dem Label «Healthy Boy Brand» werden verschiedenste Ingredienzien für die asiatische Küche verkauft. Dem entsprechend gleicht die Flasche auch Flaschen mit Essig, Fischsauce etc. drin. Die Sauce ist dunkel aber dabei ziemlich dünnflüssig. In der Nase riecht sie eher blumig als würzig, sie erinnert an Cognac, an Erdnüsse auch. Im Mund ist sie sehr salzig, etwas rau. Sie hat erstaunlich wenig Aroma und hinterlässt ein leicht metallisches Gefühl bei den einen, bei anderen einen schleimigen, süsslichen Film. Insgesamt eher unangenehm auch im Nachgeschmack.	Irgendetwas ist extrem störend – ohne dass man genau sagen könnte, was es ist. Die Sauce ist eigentlich nicht zu empfehlen. Made in Thailand. Angegebene Zutaten: Soy Bean, Wheat Flour. Salt, Water, Sugar; Preservative E211 0.1 % HOIO-Note 2.7 (Ger 3.3, Ges 1.6, Ver 4, Dek 3.5) Verkostung von 15. Juni in Zürich, mit Roman Ivanov und Benjamin Herzog. (Sauce gekauft bei «Asia Store», Zürich)

Soja und Weizen - hell Ketjap asin - Avopri • Indonesische Rezeptur «Avopri» verkauft die Sauce als eine helle Sauce – oder genauer als eine «flüssigere Sauce für den täglichen Gebrauch». Die Sauce ist indes dickflüssig und fast völlig opak, von einem dunklen Braun. In der Nase hat sie einen stark malzigen Duft mit Anklängen von dunklem Honig. Im Mund ist sie sehr süss und salzig zugleich – mit einer deutlichen Lakritzenote. Weitere Aromen fehlen indes – weshalb sie zugleich heftig und etwas flach wirkt. Sicher gibt es spezielle Anwendungen für diese Sauce (etwa in bestimmten Desserts).	Für den «täglichen Gebrauch» indes ist sie mit ihrer starken Süsse sicher nicht zu empfehlen. Firma Avopri. Hergestellt in Holland. Angegebene Zutaten: Zucker, Wasser, Kochsalz, hydrolisiertes Sojaöl, Sojasauce (Wasser, Sojabohnen, Weizen, Kochsalz), Farbstoff (E 150c), Hefextrakt, Säuerungsmittel, Konservierungsmittel (E 210). HOIO-Note 2.7 (Ger 3, Ges 2, Ver 4, Dek 3) Verkostung von 31. August 2009 in Zürich. (Gekauft bei «Globus», Zürich)

Soja und Weizen - hell Kikkoman • Japanische Rezeptur (Koikuchi) Eine der am weitesten verbreiteten Saucen, die in allen möglichen Grössen und Verpackungen (auch PET) auf den Markt kommt - wobei die rechts abgebildete Flasche geradezu den Status eines Design-Klassikers hat. Sie hat eine nussbraune Farbe und ist halbopak. In der Nase hat sie einen angenehmen, leicht an Hefe, etwas stärker an Portwein erinnernden Duft. Im Mund ist sie salzig, malzig und würzig, bouillonartig mit ganz leichter Madeiranote, ausgewogen.	Eine sehr gute Sauce für die Küche, kalt wie warm. Kikkoman ist eine japanische Firma, braut jedoch Saucen in allen möglichen Ländern. Unsere Testflasche war Made in Singapore. Angegebene Zutaten: Wasser 52%, Sojabohnen 18%, Weizenmehrl 16 %, Salz 14%. HOIO-Note 5.3 (Ger 5.5, Ges 5.25, Ver 6, Dek 4) Verkostung von 24. Mai 2009 in Basel. (Gekauft bei «Coop», Basel)

Soja und Weizen – dunkel Lien Ying • Chinesische Rezeptur (?) Das kleine, unauffällige Fläschchen gehört in die Serie der Marke «Lien Ying», die diverse Würzmittel für die asiatische Küche anbietet. Die Sauce ist von dunklem Nussbraun. In der Nase ist sie frisch bis herb, es dominieren Sherrynoten und eine leichte Säure. Im Mund ist sie ausgewogen salzig, mit deutlichem Brühe-Charakter. Im Abgang ist sie leicht bitter, was für manche nicht sehr angenehm ist.	Für die Küche ist die Sauce gut geeignet – für den Rohverzehr wählt man je nach Situation vielleicht eine weniger markante Sorte. Made in Germany (?). Angegebene Zutaten: Wasser, 11% Sojabohnen, 11% Weizen, Speisesalz, Konservierungsstoff E 202. HOIO-Note 4.5 (Ger 4.9, Ges 4.3, Ver 4, Dek 4) Verkostung von 14. Juli in Zürich, mit Eveline Suter und Ralph Goebel. (Sauce gekauft bei «Hiebers», Grenzach)

Soja und Weizen - hell Marushima • Japanische Rezeptur (Koikuchi) Laut Verpackung wird die Sauce auf der Insel Shodishima hergestellt und ein Jahr lang in Zedernholzfässern gereift. Sie hat eine dunkle, eichbraune Farbe. In der Nase bouillonartig. Im Mund hat sie ein eher dunkles Timbre. Sie schmeckt mittelsalzig, nach Rinderbouillon, mit deutlicher Note von stark geröstetem Brot, ganz leicht süsslich, ausgewogen.	Eine sehr gute Sauce – wenn auch etwas teuer (CHF 7.90 für 150 ml). Made in Japan (Marushima Shoyu, Coop Fine Food). Angegebene Zutaten: Wasser, Sojabohnen, Weizenschrot, Meersalz. HOIO-Note 5.4 (Ger 5.5, Ges 5.5, Ver 4.5, Dek 5.5) Verkostung von 30. September 2009 in Zürich. (Gekauft bei «Coop», Zürich)

Soja und Weizen - hell Pearl River Bridge - Light • Chinesische Rezeptur (?) Die Sauce trägt den stolzen Titel «Pearl River Bridge – Golden Label Superior Light» und kommt in einem eher unauffällig wirkenden Fläschchen daher. Die Sauce ist bernstein- bis eichfarben und relativ transparent. In der Nase duftet sie nicht unangenehm – nach Bouillon, Maggi und Sherry, für manche auch nach frischen Feigen, für andere ein wenig nach Hustensirup. Im Mund ist die Sauce stark salzig, würzig, brühig, mit einer recht deutlichen Medizinalnote. Recht angenhemer Nachgeschmack.	Eine brauchbare, nicht sehr anspruchsvolle, aber vielseitig einsetzbare, eher frische und leichte Sauce. Made in China. Angegebene Zutaten: Water 41%, Soya Beans 31%, Salt, Wheat Flour, Preservative Potassium sorbate (E202). HOIO-Note 4.6 (Ger 5.3, Ges 4, Ver 4, Dek 5) Verkostung von 15. Juni in Zürich, mit Roman Ivanov und Benjamin Herzog. (Sauce gekauft bei «Asia Store», Zürich)

Soja und Weizen - hell Ruschin Makrobiotik • Japanische Rezeptur (Koikuchi) Das «Shoyu»-Fläschchen von Ruschin Makrobiotik sieht bieder-biologisch aus, passt in eine Fichtenholzküche, die noch nie ein Stück Fleisch gesehen hat. Die Sauce ist nussbraun und eher flüssig. In der Nase riecht sie angenehm nach Hefe, leicht schimmelig, moschusartig, nach alter Kiste, nach Echinacea-Tropfen, für andere eher nach Rosenöl oder ungelüfteter Wohnung. Im Mund ist sie nicht zu salzig mit einer leicht säuerlichen und einer leicht süsslichen Note. Sie erinnert an Schwarztee, der zu lange gezogen hat.	Die Sauce ist eher dumpf, irgendwie untypisch für Sojasauce und trotzdem nicht interessant. Preislich gehört sie zu den teuersten Saucen (Sfr. 6.20 für 250 ml). Keine Angaben zum Herstellungsort (ev. Deutschland). Angegebene Zutaten: Wasser, Sojabohnen, Weizen, Meersalz, Koji-Ferment (Aspergillus oryzea) HOIO-Note 3.8 (Ger 4.5, Ges 3.5, Ver 3, Dek 3) Verkostung von 15. Juni in Zürich, mit Roman Ivanov und Benjamin Herzog. (Sauce gekauft bei «Reformhaus Vier Linden», Zürich)

Soja und Weizen – hell Saeng Suree Brand • Vermutlich japanische Rezeptur Die Etikette der Sauce wirkt etwas überladen mit dem Foto eines gebratenen Fisches und einem kleinen Bild von Madame Saeng Suree, diversen Schriften etc. Die Sauce ist hell und wirkt flüssiger als andere Light-Saucen. Sie duftet eigentümlich nach Gummi, auch nach altem Urin. Im Mund ist sie zugleich salzig und süsslich, etwas unangenehm Ältliches, Unsauberes haftet ihr an – manche denken an Sperrgutmöbel. Im Nachgeschmack ist sie süsslich, glyzerinartig. Man möchte den Mund ausspülen.	Die Sauce ist weder für die kalte noch für die Warme Küche zu empfehlen. Made in Thailand. Angegebene Zutaten: Water 30 %, Soya Extract, Bean Extract 30%, Wheat Flour 20 %, Salt 15 %, Sugar 4.9 %, Sodium Benzoate (E211) 0.1 %. HOIO-Note 2.1 (Ger 2, Ges 1,5, Ver 2, Dek 5) Verkostung von 15. Juni in Zürich, mit Roman Ivanov und Benjamin Herzog. (Sauce gekauft bei «Asia Store», Zürich)

Soja und Weizen - hell Sanbishi • Japanische Rezeptur (Koikuchi) Die Sauce, ein Produkt der Zensho Group, wird in sehr unauffälligen Flaschen verkauft. Sie ist nussbraun und eher dünnflüssig. In der Nase riecht sie frisch, fast ein wenig blumig, leicht nach Hefe, ein wenig nach frischem, kaltem Käse auch. Im Mund ist sie eher zurückhaltend, angenehm salzig mit einem frischen, eher hellen Geschmack, kaum malzig.	In ihrer zurückhaltenden Art sicher eine Sauce, die sich sehr gut für die Küche eignet – fast besser noch als die von Kikkoman. Für eine Dipp-Sauce allerdings hat sie vielleicht etwas zu wenig Charakter. Made in Japan. Angegebene Zutaten: Water, Soybeans, Wheat, Salt, Alcohol. HOIO-Note 5.1 (Ger 5, Ges 5.5, Ver 4.5, Dek 4) Verkostung von 20. Juni 2009 in Paris. (Gekauft bei «Big Store», Paris)

Soja und Weizen - hell Sempio • Japanische (?) Rezeptur Die Sauce ist eher flüssig, von einem nicht sehr dunklen Braun, mit einem leicht rötlichen Touch. In der Nase hat sie nur wenig Duft, eine schwache Bouillonnote. Im Mund ist die Sauce mittelsalzig, zugleich etwas süsslich und etwas stärker säuerlich, mit einer leichten Bratennote. Im Nachgeschmack bleibt etwas säuerliches, fast moussierendes. Diser Nachgeschmack ist etwas beunruhigend.	Keine wirklich schlechte Sauce, auch wenn irgendetwas an ihr zu viel (überwürzt) zu sein scheint. Made in Korea (Sempio Foods Company). Wasser, 19% entfettete Sojabohnen, 19% Weizen, Salz, Fructos-Glucose-Sirup (Invertzuckersirup), Weingeist, Süssholzwurzelextrakt, Konservierungsstoff: E211, Geschmacksverstärker: E621, E631, E627. HOIO-Note 3.8 (Ger 3.5, Ges 3.5, Ver 4.5, Dek 5) Verkostung von 23. September 2009 in Zürich. (Gekauft bei «K. Lee», Zürich)

Soja und Weizen – hell Silver Swan Soy Sauce • Vermutlich japanische Rezeptur Die Flasche erinnert eher an die Verpackung eines Süssgetränks – auch ist sie nur mit einem Kronkorken verschlossen, was sie etwas unpraktisch macht. Die Etikette ist hübsch altmodisch. Dunkle Ränder am Flaschenhals deuten auf einen hohen Anteil Zucker oder Farbstoff hin. Die Sauce ist dunkel und fast völlig opak. Sie riecht würzig, appetitanregend, Kräuterlikör oder Cognac klingen an. «Ein gebratenes Hühnchen mit getrockneten Zwetschgen und Aprikosen, mit dieser Sauce begossen - sicher ein Traum» (Ivanov).	Im Mund ist sie nicht sehr salzig, leicht süsslich, anregend. «Das Gerochene bleibt komplex auch im Geschmack» (Herzog). Keine schlechte Sauce – auch wenn einem die dunklen Ränder am Glas etwas unsicher machen. Hergestellt auf den Philippinen. Angegebene Zutaten: Water, Soybean Extrakt, Wheat, Salt, Caramel and less than 0.1% Sodium Benzoate (E211). HOIO-Note 4.8 (Ger 5.3, Ges 4.6, Ver 5.2, Dek 4) Verkostung von 15. Juni in Zürich, mit Roman Ivanov und Benjamin Herzog. (Sauce gekauft bei «Asia Store», Zürich)

Soja und Weizen - hell Thai Choice • Unbekannte Rezeptur Die Sauce ist Teil der Reihe «Thai Choice», die verschiedene Produkte für die Thai-Küche anbietet - und damit wirbt, dass ihre Erzeugnisse «naturbelassen» sind. Die Ettikette macht einen eher billigen Eindruck. Die Sauce wirkt auffallend hell und dünnflüssig. Sie riecht fein, leicht nach Brühe, nach «Maggi» und geröstetem Suppenbrot. Im Mund ist sie verhältnismässig wenig salzig mit einer leichten Melassenote, elegant, eher zurückhalten - ohne Kanten und Ecken.	Ein Allrounder ohne viel eigenes Profil. Made in Thailand. Angegebene Zutaten: Fermented Soy Sauce (Beans, Wheat Flour, Salt, Water), Water, Salt, Sugar, Vinegar. HOIO-Note 4.5 (Ger 4.5, Ges 4.7, Ver 3.7, Dek 4.5) Verkostung von 14. Juli in Zürich, mit Eveline Suter und Ralph Goebel. (Sauce gekauft bei «Globus», Zürich)

Soja und Weizen - hell Yamasa • Japanische Rezeptur (Koikuchi) Yamasa gehört zu den grossen japanischen Sojaproduzenten und bietet die Sauce in verschiedenen Varianten an. Die Flasche und der Ausguss erinnern an einen Design-Klassiker von Kikkoman. Die Sauce ist von einem nicht zu dunklen Eichbraun. Sie riecht malzig-würzig, etwas metallisch mit einer leicht stickigen Note. Im Mund ist sie nicht extrem salzig, mit einem ziemlich starken Bouillongeschmack, ganz leicht medizinisch auch. Das Erlebnis erinnert an leicht angebranntes Brot in Bratensauce.	Keine schlechte Sauce – auch wenn das deutliche Brühen-Aroma je nach Stimmung etwas zu aufdringlich wirken kann. Made in Japan. Angegebene Zutaten: Water, Soybeans, Wheat, Salt, Alcohol. HOIO-Note 4.6 (Ger 4.5, Ges 4.8, Ver 5, Dek 3.5) Verkostung von 20. Juni 2009 in Paris. (Gekauft bei «Big Store», Paris)

Soja und Weizen – dunkel Amoy – dark • Unbekannte Rezeptur Die Sauce kommt in einem eher unprätentiösen Fläschchen daher. Sie hat die Farbe dunkler Schokolade und ist ziemlich dünnflüssig. In der Nase hat sie eine überraschende Mokkanote, vielleicht wie Schokolade mit Caféaroma. Für andere Verkoster ist sie nur brennend scharf – wie wenn man eine Speise übersalzen hat. Im Mund hat sie erstaunlich wenig Aroma, ist stark salzig, leicht herb, manchmal sauer – sie erinnert in einzelnen Momenten höchstens ein wenig an Senf.	So originell die Sauce in der Nase ist, für die Küche ist sie im Mund eher zu sauer, auch zu wenig typisch vielleicht. Made in Hong Kong. Angegebene Zutaten: Water, Soyabean (19%), Salt, Colour: E150a, Wheat Flour, Sugar, Preservative: E202. HOIO-Note 4 (Ger 4.6, Ges 3.5, Ver 3.6, Dek 4) Verkostung von 14. Juli in Zürich, mit Eveline Suter und Ralph Goebel. (Sauce gekauft bei «Coop», Zürich)

Soja und Weizen - dunkel Coop Schweiz • Unbekannte Rezeptur Die Sauce wird bei «Coop» Schweiz ohne weiteren Zusatz als «Sojasauce» im Rahmen des Labels «Qualité & Prix» angeboten. Sie ist eichbraun und völlig opak. Sie riecht ein wenig süsslich, leicht medizinisch, mit einer nicht unangenehmen Lakritzenote. Im Mund ist sie fast honigsüss und stark salzig zugleich, mit heftiger Lakritzenote. Im Nachgeschnack dominieren Süsse und eine leichte Bitterkeit. Eine derart süsse Sojasauce müsste speziell deklariert werden – so drohen unangenehme Überraschungen in der Küche.	Ein Blick auf die ausgiebige Zutatenliste macht allerding in diesem Fall bereits deutlich, dass es sich bei dieser «Sojasauce» ohnehin um ein ganz eigentümlichen Verschnitt handelt. Hergestellt in den Niederlanden. Angegebene Zutaten: Zucker 44%, Wasser, Kochsalz, hydrolisiertes Sojaöl, Sojasauce (Wasser, Sojabohnen, Weizen, Kochsalz), Farbstoff, Hefextrakt, Säuerungsmittel, Konservierungsmittel. HOIO-Note 2.6 (Ger 3.5, Ges 2, Ver 2.5, Dek 3) Verkostung von 24. Mai 2009 in Basel. (Gekauft bei «Coop», Basel)

Soja und Weizen - dunkel Heinz Unbekannte Rezeptur Die Sauce ist leicht transparent und eichbraun. Sie riecht nicht wirklich wie eine typische Soyasauce. Sie duftet süss und würzig zugleich, sehr komplex, für die einen eher nach Pflaume, für andere nach warmem Urin. Im Mund ist sie sehr süss und salzig zugleich, klebrig, melassig. Zunächst sind die verschiedensten Aromen gleichzeitig präsent: Bittermandeln, Lakritze, Honig, Kaffee – wie eine eher uanngenehme Explosion im Mund. Die Sauce wirkt deutlich überwürzt. Im Nachgeschmack bleibt eine bittere Note, für die man fast dankbar ist (nach dem Knospenstress von zuvor).	In der Nase kann die Sauce einzelnen durch ihre Komplexität gefallen. Für die Küche indes ist sie viel zu uneberechenbar. Made in Holland. Angegebene Zutaten: Wasser, brauner Zucker,Glukose-Fruktose-Sirup. Soja-Extrakt 12% (Wasser, Sojabohnen, Wasser, Salz), Melasse, Salz, Hefeextrakt, Kräuterextrakte, Säuerungsmittel (Milchsäure), Farbstoff (Zuckerkulör). HOIO-Note 3.2 (Ger 3.2, Ges 2.8, Ver 4.2, Dek 3.5) Verkostung von 14. Juli in Zürich, mit Eveline Suter und Ralph Goebel. (Sauce gekauft bei «Hiebers», Grenzach)

Soja und Weizen - dunkel Pantai • Unbekannte Rezeptur Die Sauce von «Pantai» kommt in leichtem Retro-Look daher mit in das Glas der Flasche eingeprägtem Früchte-Fries. Die Sauce ist nussbraun, zähflüssig und von einer Konsistenz, die an dünnen Honig erinnert. In der Nase riecht sie süsslich-fruchtig, nach eingemachtem Apfelkompott oder nach Birnbrot – eher fein, mild. Im Mund ist sie markant süss und erinnert an Birndicksaft – sie fühlt sich auch im Mund dickflüssig an. Ohne Blick auf die Flasche würde man wohl kaum erschmecken, dass es sich hier um eine Soyasauce handeln soll.	Keine schlechte Sauce - aber für die Küche sicher nur in ganz speziellen Kombinationen geeignet. Eigentlich keine wirkliche Sojaauce – was die Deklaration «Sweet Soy Sauce» aber bereits erraten lässt. Made in Thailand. Angegebene Zutaten: Molasses, Soya Bean Extract (35%), Sugar, Salt. HOIO-Note 3.7 (Ger 4, Ges 3.3, Ver 3.2, Dek 4.5) Verkostung von 14. Juli in Zürich, mit Eveline Suter und Ralph Goebel. (Sauce gekauft bei «Asia Store», Zürich)

Soja und Weizen – dunkel Pearl River Bridge - Dark • Unbekannte Rezeptur Die Sauce wird unter dem etwas vollmundig Namen «Pearl River Bridge – Golden Label Superior Dark» angeboten. Sie ist, wie nicht anders zu erwarten, völlig undurchsichtig und von dunklem Schokobraun. In der Nase riecht sie für die einen eher künstlich nach «Maggi» - andere finden sie verhältnismässig zurückhaltend mit einer leichten Lakritzenote. Im Mund wirkt sie saftig, mit Aromen zwischen Lakritze und Melasse. Sie ist stark salzig, etwas säuerlich und leicht bitter.	Sicher eine brauchbare Sauce für die Küche, bei deren Einsatz mit keinen unagenehmen Überraschungen zu rechnen ist. Sehr charakterstark aber ist sie nicht. Made in China. Angegebene Zutaten: Water 36%, Soya Beans 21%, Salt, Sugar, Wheat Flour. HOIO-Note 4.5 (Ger 4.3, Ges 4.6, Ver 4.5, Dek 4.5) Verkostung von 14. Juli in Zürich, mit Eveline Suter und Ralph Goebel. (Sauce gekauft bei «Asia Store», Zürich)

Soja und Weizen - dunkel Zhong Qiao Brand • Chinesische Rezeptur (Lǎochōu ?) Die Sauce wird als «Soy Superior Sauce (dark)» angeboten und kommt in kleinen, kostbar wirkenden Fläschchen daher. Verfärbungen am Glas und Kristalle am Ausguss deuten auf einen hohen Anteil Zucker hin. Die Sauce ist eichbraun und völlig opak. Sie riecht medizinisch, erinnert an Hustensaft, mit einer Lakritzenote. Im Mund ist sie salzig und zugleich klebrig-süss, aggressiv und ein wenig bitter, auch hier eher medizinisch und unangenehm. Der Nachgeschmack ist heftig und bitter, auch eine leichte Lähmung der Zunge lässt sich bemerken.	Möglich, dass sich die Sauce bei Erwärmung verwandelt – eine wirkliche Verbesserung haben wir jedoch auch beim Kochen nicht konstatiert. Made in China. Angegebene Zutaten: Extrait de Soja, Farine de blé, sel, eau. sucre. HOIO-Note 2 (Ger 2, Ges 1, Ver 4.5, Dek 3.5) Verkostung von 24. Mai 2009 in Basel. (Gekauft bei «New Asia Market», Basel)