Sojabohnenpaste (Miso)

Sojabohnenpaste spielt heute vor allem in der japanischen Küche eine eminent wichtige Rolle, wo die Würze Miso (味噌) genannt wird und als Basis von Suppen und allerlei anderen Gerichten dient.

Herstellung

Miso wird hauptsächlich aus Sojabohnen mit veränderlichen Anteilen von Reis, Weizen oder Gerste hergestellt. Die Sojabohnen werden gekocht, dann zu einem Brei zerstossen und zusammen mit dem gekochten Getreide in Fässern vergoren. Für die Fermentation wird der Schimmelpilz Aspergillus oryzae beigegeben, der auf japanisch Kōji (麹) heisst und auch bei der Produktion von Sojasauce eine wichtige Rolle spielt. Die schimmlige Masse, der man bei Gelegenheit auch noch Salz zusetzt, wird sechs Monate bis drei Jahre lang stehen gelassen.

Verschiedene Grundtypen

Es gibt sehr verschiedene Grundtypen von Miso. Systematik und Benennung sind jedoch einigermassen verwirrend. Gewöhnlich werden vier Grundtypen unterschieden. Am weitesten verbreitet (mit 80% Marktanteil) ist Kome Miso, das aus Sojabohnen, Reis, Koji und Salz hergestellt wird. Mugi Miso (auch Inaka Miso) wird aus Sojabohnen, Koji, Salz und Weizen oder Gerste produziert. Mame Miso wird nur aus Sojabohnen, Koji und Salz gemacht. Und Chogo Miso schliesslich ist ein Verschnitt, dem oft zusätzlich Gewürze beigegeben werden. Diese Bezeichnungen tauchen zwar in der Literatur wiederholt auf – in den Geschäften jedoch werden Miso-Pasten meist unter anderen Namen verkauft.

Verschiedene Farben

Die Farbe von Miso varriert von gebrochenem Weiss über Goldbraun oder Rot bis Dunkelbraun oder Schwarz. Als Faustregel gilt: Je heller das Miso ist, desto weniger Salz enthält es. Generell gilt rotes Miso mit seinem ausgeprägten Geschmack als das Allzweck-Miso par excellence – weisses Miso ist indes oft weniger stark, manchmal leicht süsslich. Jedes Miso hat jedoch einen eigenen Geschmack nach vergorenen Bohnen, der mal eher scharf, dann eher süss sein kann und wesentlich von der Firma gestaltet wird, die es herstellt.

Geschichte

Das Verfahren für die Herstellung von Miso wurde vermutlich in China erfunden und gelangte von dort aus mit buddhistischen Mönchen nach Japan, wo es seit dem 8. Jahrhundert hergestellt wird. Laut Kimiko Barber («Die Japanische Küche», S. 220) soll Miso auf ein altes Salzkonservierungsverfahren zurückgehen, in Japan Kobu bishio genannt, eine vergorene Mischung aus Salz, Reis, Sojabohnen und Weizen.

Verwendung in der Küche

Miso wird für Suppen verwendet und bereichert Marinaden ebenso wie Dressings. Es kann gekocht werden oder auch ungekocht als Teil von Saucen etc. verwendet werden. Miso gilt als eine gesundes Nahrungsmittel, das reich ist an Eiweiss und Vitamin E.

Das Miso links im Bild wurde lediglich in heissem Wasser aufgelöst. Im rechten Schälchen dasselbe Miso nachdem es zehn Minuten lang relativ heftig gekocht wurde.

In vielen Rezepten heisst es, dass man Miso (oder auch eine Suppe mit Miso) nicht zum Kochen bringen soll weil das den feinen Geschmack von Miso zerstört und die Paste ausserdem ausflockt. Wir haben das ausprobiert. Wenn eine Paste ausflockt, dann tut sie das sofort und auch ohne heftige Kocherei – wenn nicht, dann bleibt sie in der Regel auch bei höheren Temperaturen stabil. Heftiges Kochen verändert aber tatsächlich den Geschmack einer mit Miso gewürzten Flüssigkeit: Sie wird salziger und das Bohnenaroma tritt etwas in dern Hintergrund – zugleich wird das Süppchen dunkler.

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