Fischsauce

Im antiken Rom war Fischsauce (Garum oder auch Liquamen genannt) ein alltägliches Gewürz, das für salzige wie – erstaunlicherweise – auch für süsse Spesen verwendet wurde (vergleiche die Kochbücher des Apicius, «De re coquinaria»). Die Römer stellten Garum her indem sie Fische (oder auch nur Fisch-Innereien) mit Salz (und Gewürzen) vermischten und Wochen bis Monate der Sonne aussetzten. Da dieser Fermentationsprozess von starken Gerüchen begleitet war, musste Garum ausserhalb der Städte hergestellt werden. In kleinen Amphoren versiegelt, war diese Fischsauce ein gängiges Handelsgut der Antike. Archäologen haben in der Nähe diverser römischer Städte mehr oder weniger grosse Anlagen gefunden, die sie für Garum-Fabriken halten (besonders häufig auf der iberischen Halbinsel).

Eine der ältesten Würzsaucen

Heute kennt man Fischsauce vor allem als eine typische Würze der asiatischen Küche, wobei der Begriff recht unterschiedliche, vor allem unterschiedlich salzige Erzeugnisse beschreibt. Auch in den Ländern Südostasiens gehört Fischsauce zu den ältesten Würzsaucen überhaupt – etwa in Thailand (Naam Plaah), Vietnam (Nuocmam) Korea (Jeotgal) oder auf den Philippinen (Patis).

Moderne Verfahren

Traditionell wird die asiatische Fischsauce ähnlich wie das römische Liquamen hergestellt: Man vermengt kleinere Fische (Sardellen etc.) mit Salz und setzt sie einer längeren Fermentation aus (wobei sich das Fischeiweiss zersetzt und die charakteristischen Aromastoffe entstehen). Dieser langsame Prozess wird heute allerdings oft durch moderne Verfahren beschleunigt (Hydrolyse mit Salzsäure und dann Neutralisation mit Soda, wie bei Speisewürze üblich) – wobei jedoch schädliche Nebenprodukte entstehen können (die allerdings dank verbesserter Produktionsmethoden heute meist deutlich unter den Grenzwerten liegen).

Geschmacksverstärkende Wirkung

Fischsauce enthält neben Fisch und Salz oft auch Zucker, Wasser und Gewürze – manchmal auch Austern, Garnelen oder Zusätze wie Chili, Knoblauch etc. Die Sauce ist bräunlich und eher klar mit einem frischen und zugleich intensiven Duft. Das Aroma ist ganz leicht fischig bis käsig, eher metallisch-rostig. Fischsauce hat eine geschmacksverstärkende Wirkung – hinterlässt in den Speisen jedoch kaum ein erkennbares Fischaroma. Sie kann deshalb auch gut in Fleisch- oder Gemüsegerichte eingesetzt werden. Nahrungsmitteltechnisch enthält Fischsauce essentielle Aminosäuren (u.a. Lysin) sowie Vitamin B12.

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