Kurkuma

Kurkuma stammt ursprünglich wohl aus Süd- oder Südostasien. In den tropischen Gegenden Asiens, in Indien, Malaysia und Java muss Curcuma longa schon sehr früh als Gewürz bekannt und verbreitet gewesen sein – eventuell auch im Mittelmeerraum, zumindest scheint Dioscurid (um 40 bis 90 n. Chr.) in «De universa medicina» eine Beschreibung von Kurkuma zu geben. Wann und wie die Pflanze in die Neue Welt gekommen ist, lässt sich (wie bei so vielen Gewürzen) nicht genau sagen. Fest steht jedenfalls, dass Kurkuma wohl erst mit der Kolonialzeit auch in der Karibik heimisch wurde. Wir wissen auch nicht, seit wann die Pflanze auf Santa Lemusa angebaut wird. Vermutlich ist sie erst zu einem relativ späten Zeitpunkt auf die Insel gelangt: Jedenfalls erwähnt keiner der Reisenden des 17. oder 18. Jahrhunderts ein Gewürz oder eine Pflanze, die sich mit Kurkuma in Verbindung bringen liesse.

Beschreibung

Kurkuma wird aus dem weit verzweigten, knollig verdickten Wurzelstock (Rhizom) von Curcuma longa gewonnen. Diese krautige Pflanze wird etwa 1 Meter hoch, trägt lanzettförmige Blätter und gelbe Blüten. Meriti gedeiht am besten in feuchten, halbschattigen Zonen. Auf Santa Lemusa wächst Kurkuma (Meriti) in manchem Garten und wird auch in grossen Tonkübeln gezogen – vor allem wegen seiner intensiv duftenden Blätter, die mancher Süssspeise einen besonderen Charme verleihen. Das Kurkuma-Rhizom sieht aus wie eine rötliche und etwas struppige Ingwerwurzel. Es enthält bis zu 5 Prozent ätherisches Öl, Bitterstoff, Harz und den lichtempfindlichen Farbstoff Curcumin.

Aroma und Verwendung

Frisch riecht Kurkuma aromatisch und hat einen herben, harzigen und leicht brennenden Geschmack. Getrocknet entwickelte es ein würziges, holziges leicht bitteres Aroma mit angenehmer Schärfe. Manchmal riecht Kurkuma ein wenig wie Ingwer, es schmeckt jedoch würziger und ist im Aroma kräftiger. Ausserhalb der Anbauzonen kommt Kurkuma meist in Pulverform zum Einsatz. Das Pulver sollte jedoch nicht zu lange gelagert werden, da es sonst gerne muffig wird. Das frische Kurkuma-Rhizom ist im Innern leuchtend karottengelb. Die Farbe des Pulvers erinnert an Safran, wobei Kurkuma dunkler, gelblicher und weniger stark orange ist.

Getrocknetes (links) und pulverisiertes Kurkuma.

Das sachgemässe Trocknen von Kurkuma ist relativ aufwendig. Suzanne Confiant, die Inhaberin der Boutik Cho, lässt das Rhizom je nach Qualität erst 6 bis 12 Stunden in Wasser kochen, um so die weitere Reifung zu unterbrechen. Dann wird Meriti 10 bis 15 Tage in der Sonne getrocknet. Das Resultat ist ein hölzerner, staubtrockener Wurzelstock, der dann gesäubert, poliert und zu Pulver zerrieben wird. Das beste Meriti, so weiss Suzanne Confiant, sitzt nicht in dem dicken Rumpf des Rhizoms, sondern in den schmaleren ‹Fingern›. Je dunkler die Farbe des fertigen Gewürzes ist, desto besser ist auch seine Qualität. «Gutes Meriti hat einen Geruch, der an ein Feld kurz vor dem Regen erinnert», beschreibt Suzanne Confiant: «Man glaubt, die Hitze selbst steige einem als Aroma aus dem trockenen Boden in die Nase». Ihre Tochter Ina indes vertritt die Ansicht, Meriti rieche wie das Fell eines Hasen, der sich auf einer Wiese gesonnt hat.

Verwendung

Auf Santa Lemusa wird Kurkuma-Pulver nicht nur wegen seines intensiven, trocken warmen Geschmacks geschätzt, sondern auch wegen seiner Eigenschaft, die Aromen aller übrigen Zutaten zu verstärken und zugleich zu harmonisieren. Einzig für grünes Gemüse sollte man Kurkuma nicht verwenden, da diese sonst eine graue Farbe bekommt und bitter schmeckt. Gibt man zum Beispiel ein wenig Kurkuma-Pulver in das (nicht zu heisse) Bratöl, bevor man das Gemüse oder Fleisch darin dünstet, verleiht es jedem Gericht eine tiefe Farbe und intensiven Geschmack. Gibt man es erst nach der hauptsächlichen Zutat in die Speise, dann verfeinert es die Aromen und führt zu einer blassgelben Färbung. Kurkuma-Pulver wird gelegentlich auch zum Konservieren von Lebensmitteln oder zum Eindicken von Saucen etc. verwendet. In der Küche von Santa Lemusa kommen oft auch die Blätter zum Einsatz. So werden etwa Fleisch- oder Fischstücke und gewisse Süssigkeiten vor dem Dämpfen in die Blätter gewickelt. Im Unterschied zu dem trockenen, erdigen Duft des Pulvers riechen die Blätter frisch und fast ein wenig süsslich. Kurkuma-Sprossen werden manchmal als Gemüse gereicht. Ein besonders delikates Aroma haben auch die frischen Rhizome. Leider sind sie ausserhalb der Anbauzonen nur sehr selten zu bekommen. Frisches Kurkuma kann an einem kühlen und trockenen Ort (etwa im Gemüsefach des Eisschranks) bis zu zwei Wochen aufbewahrt werden. Es lässt sich auch einfrieren. Geschältes und in Scheiben geschnittenes Kurkuma kann Gemüseeintöpfen, Saucen oder Pickles beigegeben werden.

Eine genauso einfache wie leckere Art, die frischen Rhizome zu verkochen, ist die Zubereitung als Reis. Das geht zum Beispiel so: 10 g Kurkuma-Rhizom schälen und fein reiben; 200 g Basmati oder Chavala, 3 dl Wasser, eine Prise Salz und das geriebene Kurkuma in einer Pfanne kalt aufsetzen und zum Kochen bringen; Hitze auf ein Minimum reduzieren, Deckel fest aufsetzen und 10 Minuten garen lassen; vom Feuer nehmen und 5 bis 10 Minuten nachquellen lassen. Das Resultat ist ein pfeffrig-zitronig duftender Reis von hellgelber Farbe, der wunderbar zu Hühnchen etc. passt.

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