Gurke

Die Gurke ist eine warzige, längliche Beerenfrucht, die in den verschiedensten Formen gezogen und vielseitig verwendet wird. Die Gurke soll ursprünglich aus Indien stammen und dort schon vor mehr als 3000 Jahren domestiziert worden sein. Bereits in römischer Zeit war die Gurke auch im Mittelmeerraum weit verbreitet.

Beschreibung

Die Gurke ist eine einjährige Pflanze, die kletternd oder liegend bis zu drei oder vier Meter lang wächst. Die Pflanze hat fleischige, rauhe Stengel und gestielte, ebenfalls rauhe, am Grunde herzförmige oder handförmige Blätter. Ihre Blüten sind gelb, mit fünfteiliger Blmenkrone, meist klein und stehen einzeln oder gebüschelt. In Mitteleuropa blühen Gurken von Juni bis August und werden durch Insekten bestäubt. Die Früchte sind gross, fleischig-saftig mit eiförmigen, scharfrandigen Samen. Die Früchte werden unreif geerntet. Unter allen Kürbisgewächsen haben Gurken die höchste Kältetoleranz und können auch noch in Nordeuropa angebaut werden.

Gurkengewächse können an Stangen in die Höhe gezogen werden.

Man kann grundsätzlich zwei Gruppen von Gurken unterscheiden – abhängig von ihrer jeweiligen Nutzung: Salatgurke und Einlegegurke.

Salatgurke

Die Salatgurke gehört zu den wirtschaftlich bedeutendsten Gemüsearten. Pro Jahr werden mehr als 40 Millionen Tonnen geerntet. Vor allem in den nördlichen Ländern wachsen Salatgurken oft in Gewächshäusern, wo sie drei bis fünf Mal pro Jahr geerntet werden können – ihre Schalen sind dann besonders dünn und sie haben kaum Stacheln. Meist kommen diese Gurken mit einem Gewicht von 300 bis 500 g in den Handel. Werden Salatgurken im Freien angebaut haben sie in der Regel eine dickere und stärker mit Stacheln nd Warzen versehene Haut – sie werden wohl deshalb auch als «Schälgurken» bezeichnet. In Europa werden Salatgurken meist roh verzehrt. In Asien indes werden sie auch oft geschmort.

Einlegegurke

Einlegegurken werden im Unterschied zu Salatgurken meist im Freien angebaut. Dies verrät sich in dem helleren Fleck auf der Seite der Gurke, wo sie auf dem Boden aufgelegen ist. Besonders klein geerntete Einlegegurken nennt man Cornichons. Einglegegurken werden durch Milchsäuregärung zu Salzgurken verarbeitet oder mit Essigsud eingekocht und dann als Gewürzgurken bezeichnet.

Gurken schlagen

Chinesische Köche haben die Angewohnheit, Gurken vor ihrer Zubereitung mehrmals heftig auf den Küchentisch zu schlagen. Fragt man sie nach dem Grund so versichern sie, dass dies den Geschmack der Gurke verbessere. Wir haben uns gefragt, was bei der Gemüseprügelei eigentlich passiert und sind durch Experimente zum folgenden (provisorischen) Schluss gekommen: Das Schlagen der Gurke bewirkt offenbar, dass ein Teil des im Gurkenkörper reichlich vorhandenen Wassers aus dem Fruchtfleisch in den Innenraum gepresst wird, wo die Samen liegen (die man ja in den meisten Rezepten entfernt). Das lässt sich sowohl visuell wie auch geschmacklich erkennen: Stücke von geschlagener Gurke sehen weisslicher und poröser aus, und sie schmecken auch etwas trockener als die ungeprügelten Partien.

Für unser Experiment haben wir eine Gurke quer in zwei Teile zerschnitten – den einen Teil geprügelt, den anderen nicht. Im Bild erkennt man recht gut den Unterschied in Farbe und Struktur zwischen der geprügelten Gurke links – und dem ungeprügelten Teil auf der rechten Seite.

Gurken ausquetschen

Es gibt auch Rezepte, in denen empfohlen wird, vor der Verarbeitung zum Salat so viel Wasser wie möglich aus den Gurken zu quetschen. Dazu meinen Robert Habs und Leopold Rosner in ihrem «Appetit-Lexikon» (S. 186) schon 1894 folgendes: «Wer freilich der üblen Gewohnheit huldigt, die Gurkenscheiben vor der Ölung ‹gehörig auszudrücken›, um den Saft zu entfernen, der könnte statt eines Paares Gurken ebensogut ein par Glacéhandschuhe zu diesem Salat nehmen – dem Magen würde das vollkommen gleich sein.»

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