Sardelle

Sardellen gehören zur Ordnung der Heringsartigen. Sie werden je nach Art zwei bis vierzig Zentimeter lang – die meisten bleiben eher klein (unter 15 cm). Sie haben spindelförmige Körper mit länglich ovalem Querschnitt und gegabelter Schwanzflosse. Ihre Haut wirkt stellenweise durchsichtig, ihre Flanken sind silbrig und ihr Rücken ist dunkel, bräunlich oder silberfarben. Die meisten Sardellen ernähren sich von Plankton, nur einige grössere Arten essen auch kleinere Fische. Sardellen sind meist in grossen Schwärmen unterwegs, oft in Nähe von Küsten. Sie werden mit Treibnetzen oder ringförmigen Netzen (sogenannten Ringwaden) gefischt. Die Europäische Sardelle kommt von der Nordsee bis nach Marokko vor, auch im Mittelmeer und im Schwarzen Meer.

Ein Paket mit getrockneten Sardellen aus Korea.

Verwendung

Frische Sardellen sind vor allem im Mittelmeerraum beliebt, wo sie gebraten oder frittiert werden. Vor dem Braten sollte man sie ausnehmen, was sehr einfach ist: Man greift mit zwei Fingern unter die Kiemendeckel und zieht die Innereien vom Hals her in Richtung Bauch heraus. Der Bauchdeckel ist so dünn, dass man ihn nicht aufschneiden muss. Zum Filetieren drückt man den Fischkörper ein wenig flach, greift die Wirbelsäule und zieht sie sorgfältig aus dem Fleisch – zum Schluss knickt man den Kopf ab. Die kleinen Filets sind so zart, dass es ausreicht, sie von der Hautseite her in etwas nicht zu heissem Olivenöl zu braten – zum Schluss etwas Salz, Pfeffer und vielleicht einen Tropfen Zitronensaft drauf.

Sardellen werden auch oft ausgenommen, filettiert, eingesalzen und nach einer Reifezeit (Fermentationszeit) von 6, 12 oder mehr Monaten in den Handel gebracht. Diese Filets werden entweder im Salz oder aber in Öl verkauft (die berühmte Sardelle aus der Dose oder aus dem Glas). Vor allem in Asien werden Sardellen auch getrocknet und je nach Grösse als Snack gegessen, als Gewürz oder für Suppen verwendet.

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