Mission Kaki
Mehr über die Reiseabenteuer des Geheimagenten Hektor Maille:
• Episode 8:
Schweigen in Bangkok
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Menu Maille
So schwer es Hektor Maille fiel, Jelena Jansson zum Sprechen zu bringen, so leicht gelang es ihm, unter der Regie von Köchin Lun das folgende Menu auf den Tisch zu zaubern:
• Mangosalat nach Art von Lun (Salat aus grünen Mangos mit Sardellen)
• «Yam Woon Sen» (Scharfer Glasnudelsalat mit Hackfleisch)
• «Tom Yam Gung»
(Scharf-saure Garnelen-Suppe)
• «Geng Thaeng Pet ‹Lun›»
(Rotes Thai-Curry mit Entenfleisch)
Suppe für 4 Personen
12 mittelgrosse, ganze Garnelen, ungekocht
2 TL Salz
3 EL Limettensaft
3 EL Fischsauce
1 TL Zucker (oder 2 TL Palmzucker)
6 Chilis vom Typ Vogelaugenchili, von den Stilen befreit und im Mörser zerdrückt (je milder die Suppe werden soll, desto mehr von den Kernen kann man dabei entfernen)
1 gehäufter EL abgezuptes Koriandergrün
3 Stängel Zitronengras, in etwa 3 cm lange Stücke geschnitten und im Mörser leicht angedrückt
6 Blätter Kaffirlimette
1 Stück Galgant von etwa 20 g, geputzt und in Scheiben geschnitten
1 Tomate, gehäutet und geachtelt
50 g Austernpilze, geputzt und in Streifen gerissen |
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«Tom Yam Gung»
(Scharf-saure Garnelen-Suppe)
Dieser Klassiker der Thai-Küche wird in vielen Rezepten mit Hühnerbrühe zubereitet. Dafür gibt es aber eigentlich keinen Grund, kann man doch aus den Garnelen mit wenig Aufwand einen wunderbaren Jus gewinnen, der die Suppe weit interessanter macht als Hühnerbrühe. In besonders ursprünglichen Rezepten kommen auch kein Galgant, keine Pilze und keine Tomate vor – barockere Interpretationen indes geben zusätzlich Knoblauch und deutlich mehr Zucker bei, was allerdings unserer Meinung nach den sehr reinen, markant sauer-scharfen Charakter von Tom Yam Gung verfälscht. Wir halten uns hier an ein Rezept wie es Lun, die wunderbare Köchin von Raina und Gobli, mit ihren flinken Händen für Hektor Maille zubereitet hat – am Abend nach einer wenig ergiebigen Bootsfahrt mit der schönen Jelena Jansson.
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| Ein eleganter Weg, den Garnelen-Schwanz mit der Schale zu servieren und sein Fleisch also besonders saftig zu halten: Tom Yam Gung auf einem Nachtmarkt in Bangkok. |
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Zubereitung
1. Die Garnelen unter fliessendem Wasser säubern, dann schälen und das Fleisch beiseite stellen. Die Köpfe und alle Schalen mit 1 Liter Wasser und 2 TL Salz kalt aufstellen, zum Kochen bringen und etwa 5 bis 10 Minuten oder auch etwas länger leicht köcheln lassen (auf jeden Fall nicht länger als 15 bis 20 Minuten – sonst nimmt die Brühe eine schalen Geschmack an). Dabei steigt ein rötlicher, leicht öliger Schaum auf. Gelegentlich umrühren.
2. Die Garnelen in eine grosse, hitzebeständige Schüssel geben (am besten die, in der man später die Suppe servieren will). Mit Limettensaft, 1 E Fischsauce, Chilis und Koriandergrün vermengen und so wenigstens 15 Minten marinieren lassen. Gelegentlich umrühren.
3. Brühe durch ein feinmaschiges Sieb geben, am besten ein Spitzsieb – dabei mit einem Kochlöffel auf den Crevetten-Schalen herumdrücken um möglichst viel Saft aus ihnen zu pressen. Man kann auch leicht gegen den Rand des Siebes klopfen, um so das Ablaufen der Flüssigkeit zu beschleunigen.
4. Die Brühe mit 2 EL Fischsauce und 1 TL Zucker würzen.
5. Wenige Minuten bevor man die Suppe essen will: Brühe aufkochen, Zitronengras, Kaffirlimetten-Blätter und Galgant hineigeben und 5 Minuten köcheln lassen.
6. Pilze beigeben und etwa 2 Minuten mitziehen lassen.
7. Tomate zu den Garnelen geben und die heisse Brühe darüber giessen. Nach etwa 1 Minute sind die Garnelen perfekt gegart.
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