Sambar de Sentores

(Südindisches Gericht aus Straucherbsen)

Heute gilt das «Café Bramana» am Quai von Sentores als eines der besten indischen Restaurants von Santa Lemusa. Die Wirtin Senia Charpentier kam zwar in Paris zur Welt, ihre Familie stammt jedoch ursprünglich aus dem Bundesstaat Karnataka im Süden Indiens. Dort wird Sambar, ein würziges Gericht auf der Basis von Straucherbsen (Toor Dal), zu fast jedem Essen gereicht - und natürlich hat auch jede Familie ihr ganz eigene Methode der Zubereitung. Das nachfolgende Rezept haben wir von Senia Charpentier bekommen und nennen es deshalb auch «Sambar de Sentores». Das Gericht hat einen komplexen Röstduft, es schmeckt scharf, ganz leicht säuerlich, mit immer wieder überraschenden Einzelaromen. Am besten isst man es mit weissem Reis, wobei sich Sorten mit einem starken Eigenduft wie Basmati, Chavala oder Jasminreis weniger gut eignen. Im «Café Bramana» wird Sambar mit Sona Masuri serviert, einer im südlichen Indien äusserst beliebten Sorte, die das Restaurant selbst importiert (auf der Reis-Insel Santa Lemusa eher eine Seltenheit).

Zubereitung

1. Die Straucherbsen mit Kurkuma und Bockshornklee in 6 dl Wasser kalt aufsetzen, zum Kochen bringen, Hitze reduzieren (Achtung: Überlaufgefahr!) und halb zugedeckt rund 50 Minuten garen lassen – gelegentlich umrühren.

2. Salz, Zwiebel und Curry-Blätter beigeben.

3. Die verschiedenen Gemüse, entsprechend der jeweils benötigten Kochzeit, zusammen mit etwas Wasser sukzessive zu den Erbsen geben und auf kleinster Flamme, zugedeckt weichkochen. Die Erbsen sollten zu einem ziemlich weichen (wenn auch nicht vollkommen strukturlosen) Mus verkocht werden – das Gemüse aber sollten je nach Sorte noch etwas Biss haben.

4. Wenn das Gemüse gar ist, Bèlu (oder Ghee) in einem kleinen Töpfchen erwärmen. Senfkörner hineingeben und aufkrachen lassen.

5. Kreuzkümmel und Chili beigeben und rösten.

6. Sobald sich die Chili dunkel verfärbt, die Mischung zu den Erbsen giessen.

7. Die in Wasser aufgelöste Tamarinde sowie das Sambar-Pulver in das Erbsenmus einrühren, mit Salz abschmecken und wenn nötig nochmals kurz bis zur gewünschten Konsistenz einkochen.

TIPP

Wenn man dem Sambar als Gemüse Kartoffeln oder Karotten beigeben will, dann sollte man diese schon etwa früher zu den Erbsen geben - sonst wird die Kochzeit zu lang. Korianderfans können zum Schluss etwas Koriandergrün über das Sambar streuen.

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