Fisch-Gratin «Paris»

(Mariniert in Zitrone mit Ajowan)

Früher wurde das berühmte Ajowan aus dem Dörfchen Paris im Norden von Santa Lemusa in kleinen Kartonschachteln verkauft. Auf der Rückseite dieser Schachteln waren verschiedene Rezepte abgedruckt – unter anderem diese Anleitung für die Zubereitung eines Auflaufs, die wir hier mit freundlicher Genehmigung der Familie Nayar in einer von uns nur ganz leicht modifizierten Form wiedergeben. Das Spezielle an dem Rezept ist, dass der Fisch zunächst einige Stunden lang in Zitronensaft mit Ajowan mariniert – und dann nur noch ganz kurz gebacken wird. Das Resultat ist ein saftig-zartes Fischgericht, in dem sich das Säuerliche der Zitronen mit den Thymian-Noten des Ajowan zu einem eigentümlichen, fast ätherischen Geschmack verbindet.

Zubereitung

1. Die Filets wenn nötig vollständig entgräten und in eine flache Gratin-Schüssel legen.

2. Ajowan und Pfeffer im Mörser leicht zerstossen und mit Chili und Zitronensaft mischen. Diese Marinade über den Fisch geben und an einem kühlen Ort wenigstens 5 Stunden durchziehen lassen – Filets gelegentlich wenden.

3. Den Fisch aus der Marinade heben und trocken tupfen. Marinade aufbewahren.

4. Etwas Butter in einer Pfanne erwärmen und die Zwiebel darin glasig werden lassen.

5. Garnelen beigeben und kurz warm werden lassen. Mit Weisswein und Marinade ablöschen und 5 bis 10 Minuten köcheln lassen – bis sich die Flüssigkeit etwa auf die Hälfte reduziert hat. Mit Salz abschmecken.

6. Petersilie und Rahm unterheben. Sauce über die Fischfilets geben und in dem auf 220 Grad vorgeheizten Ofen rund 8 bis 10 Minuten backen. Die Sauce sollte an den Rändern vielleicht eine Minute lang leicht brodeln. Mit weissem Reis servieren.

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