Gewürze rösten

Vor allem in den Küchen Asiens werden getrocknete Gewürze vor Verwnedung in aller Regel geröstet – mal mit oder auch ohne Fett. Das Rösten dient dazu, die ästherischen Öle in den Gewürzen aufzufrischen, also ihr Aroma zu verstärken oder auch herauzukitzeln.

Da die Gewürze unterschiedlich Röstzeiten haben, sollten sie auch separat geröstet werden. Auch die Dauer und Intensität der Röstung spielt eine Rolle, da ein stark geröstetes Gewürz andere Aromen entwickelt als ein leicht geröstetes. In der Regel tritt bei starker Röstung auch eine gewisse Bitterkeit auf.

Trocken kann man Gewürze rösten indem man sie am besten in einer schweren Pfanne langsam erhitzt und ständig bewegt damit sie von allen Seiten Hitze empfangen und nicht verbrennen. Meist sind sie fertig geröstet wenn die anfangen stark zu duften, leicht braun werden und knacken oder im Fall gewisser Samen gar aus der Pfanne hüpfen wollen. Nun kann man sie ganz verwenden, im Mörser oder bei grösseren Mengen auch in einer elektrischen Kaffeemühle mahlen.

In Indien werden Gewürze gerne in heissem Öl (oder Ghee) angeröstet bis sie sich leicht verfärben und ein stärkeres Aroma entwickeln. Manchmal geschieht dies zu Beginn einer Zubereitung , brät man dann Fleisch oder Gemüse in dem so aromatisierten Öl an. Oft wird das so gewürzte Öl aber auch gegen Ende der Kochzeit an das (meist fertig gekochte) Gemüse gegeben. Die Technik, die je nach Region Tadka, Tarka, Chaunk oder Baghaar genannt wird, kommt besonders gern in Südindien bei zu einem Püree verkochten Hülsenfrüchten zum Einsatz – durchdringen die Gewürze das Gericht doch so auf eine sehr prägnante Art.

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