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Schutzbrille

Namentlich wenn man feurig scharfe Thai-Chilis im Mörser zerstampft kann es nützlich sein, eine Schutzbrille aufzusetzen. Wem je ein Tröpfchen Vogelaugen-Chili ins Auge gespritzt ist, wird diesen Hinweis nicht mehr für völlig absurd halten.

HOIO's Mörser-Park

Ein Mörser ist ein wunderbares Gerät, mit dem sich auf eine sehr intuitive Art Aromen aus Ingrendienzien herausarbeiten und miteinander verbinden lassen. In der Zürcher Testküche von HOIO stehen ein grosser Granit-Mörser von 7 Kilo (für alle echten Mörser-Jobs) und ein kleiner Keramik-Mörser (für das schnelle Mörsern kleiner Mengen). Die Test-Küche in Paris ist mit einem Ton-Mörser ausgestattet – und in Basel kommen wir mit einem kleinen Steingut-Mörser und einem Holz-Mörser aus (wobei hier keine Pasten entstehen können).

Rezepte mit Mörser-Einsatz

• «Ti-fèt» (Geschmortes Rind mit Knoblauch und Soya)

• Thai-Currys

Mörsern

Es gibt die verschiedensten Mörser auf dem Markt – aus Holz oder Stein, Stahl oder Ton. Besonders schön sind oft die Mörser aus Marmor – allerdings haben sie den Nachteil, dass sie nicht säurebeständig sind und also schnell einmal Schaden nehmen. Mörser aus Porzellan oder Eisen sind oft eher klein und eigenen sich deshalb auch nur für das Zerstossen kleinerer Mengen. Universaler sind Mörser aus Granit, die sehr gross sein können und in denen man auch säurehaltiges Gut bearbeiten kann – je grösser und schwerer der Mörser, desto besser die Mörserleistung, desto umständlicher aber auch das Handling. Mörser aus Holz eignen sich für trockenes Mörsergut – für feuchte Kräuter, Knoblauch etc. sind sie weniger geeignet, auch weil Holz die Tendenz hat, Geschmäcker aufzunehmen. Ziemlich effektiv, gross und doch relativ leicht sind auch die Mörser aus Ton mit Holzstössel, wie sie vor allem in der Küche Thailands eingesetzt werden.

Pasten mörsern

Für die Zubereitung von Pasten im Mörser (etwa Currypasten) gibt es gewisse Regeln, die einem die Arbeit erleichtern. Zunächst sollte man die Zutaten, die gemörsert werden sollen, möglichst klein zerschneiden – vor allem frische harte Ingredienzien wie Zitronengras oder Galgant. Das erspart einigen Muskelaufwand. Ausserdem wandern die Zutaten in einer bestimmten Reihenfolge in den Mörser: Von trocken und hart zu weich und feucht – also zuerst die getrockneten Gewürze (Koriandersamen, Pfeffer etc.), dann die frischen und doch eher trockenen Rhizome und Stängel (Galgant, Korianderwurzeln, Zitronengras etc.) und zum Schluss erst die feuchten Zutaten (Knoblauch, Zwiebeln, Koriandergrün). Es wird eine Zutat nach der anderen zu einem Brei zerstossen. Die Idee dabei ist auch, dass man die Entwicklung der Aromen über die Düfte verfolgt, die aus dem Mörser aufsteigen – und so gegebenenfalls die Menge der Zutaten variieren kann, um die Paste möglichst harmonisch zu machen.

Viele Köche schwören darauf, dass eine im Mörser hergestellte Paste einer im Mixer produzierten um Längen überlegen sei – so auch David Thompson: «Die Zutaten werden zerdrückt und zerstossen nicht zerrissen und zerfetzt; die Geschmacksnuancen sind eher ausgeglichen und eher geschichtet als zu einem Brei verwirbelt» (S. 128).

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Goliath und David: Ein schwerer Granitmörser, mit dem sich ganze Wohnblocks erschüttern lassen, und ein kleines Mörserchen aus Keramik, das kaum viel Lärm macht.

Ein Mörser aus Ton wie er vor allem in den Küchen Thailands üblich ist. Hier ein etwas spezielles Exemplar mit Glasur aus einer privaten Küche in Bangkok.

Früher besass jeder indische Haushalt einen riesigen Mörser, in dem die verschiedensten Dinge gemahlen und zerkleinert wurden. Oft war dieser Mörser, wie hier in einem Bauerhaus bei Mandia, fest im Boden versenkt – ja die Häuser wurden gewissermassen um diese Mörser herum gebaut. Moderne Küchenmaschinen allerdings haben diese schweren Geräte auch in Indien bis zu einem gewissen Grad aus dem Alltag verdrängt. Werden ältere Häuser abgerissen, bleiben die Mörser oft liegen, werden allenfalls an den Rand der Strasse geschleift. 2007 hat die Künstlerin Sheela Gowda aus Bangalore einige dieser ‹verlorenen› Steine für die 9. Kunstbiennale von Lyon nach Europa geschafft – als schwergewichtige Zeugnisse kulturellen Wandels (das Projekt hiess «Ground Shift»).

Auch heute noch steht in manchen Haushalten Indiens irgendwo ein schwerer Mörser herum – wie hier in einem Haus in Hyderabad. Gebraucht allerdings werden dies Küchengeräte nur noch selten.